2．蛋白质

(1)定义：蛋白质是由不同的氨基酸(天然蛋白质所含的都是α一氨基酸)经缩聚后形成的高分子化合物。

(2)结构特点：与氨基酸相似，分子中存在着氨基(NH₂)和羧基(-COOH)，是两性物质，蛋白质溶液是胶体。

(3)化学性质①两性：与氨基酸相似。②水解：最后得到多种氨基酸

③盐析：提纯蛋白质　

少量Na₂SO₄、(NH₄)SO₄可促进蛋白质的溶解，浓的上述无机盐溶液可降低蛋白质的溶解度，盐析是可逆的。

④蛋白质的变性 ：蛋白质在　　　 、　　 　、　　　 、　　　 、　　　 、　　　 、　　　 等的作用下发生变性，蛋白质的变性是不可逆的。

⑤颜色反应：某些具有苯环结构的蛋白质遇浓HNO₃变性，产生黄色不溶物。

⑥灼烧气味：灼烧蛋白质产生烧焦羽毛的气味。

(4)蛋白质的鉴别①颜色反应。 ②灼烧，闻气味。如鉴别毛料和棉料、毛纤等。

疑难点拨

1．氨基酸(1)结构：氨基酸是一种含氮有机物，分子中含有羧基(一COOH)，也含有氨基(－NH₂)，天然氨基酸都是　　　　　　　 。

(2)性质

①两性

R－CHCOOH+HCl　　　　 R－CHCOOH

　 NH₂　 　　　　　　　　　NH₂C1

　R-CHCOOH　 +NaOH　　　 R－ CHCOONa　 +H₂O

　　 NH₂　 　　　　　　　　　NH₂

②缩合反应

2．油脂的性质(1)物理性质：密度比水　　 ，　　　　 溶于水，易溶于有机溶剂。

　 (2)化学性质 ：①油脂的氢化(硬化　　　　 、　　　　 )，反应方程式为：，

C₁₇H₃₃一COOCH　　 +3 H₂　 　　　　　　C₁₇H₃₅-COOCH

C₁₇H₃₃- COOCH₂ C₁₇H₃₅-COOCH₂

②油脂的水解：油脂在酸性条件下水解不完全，在碱性条件下可完全水解。如：

C₁₇H₃₅- COOCH₂　　　　　　　 H⁺

C₁₇H₃₅- COOCH　　 + 3H₂O 　　　　　　　　　　

C₁₇H₃₅- COOCH₂

C₁₇H₃₅- COOCH₂

C₁₇H₃₅- COOCH　 + 3NaOH　　　　　　 　　　　　　　　　　　

C₁₇H₃₅- COOCH₂

(皂化反应)

注意：工业上利用皂化反应制肥皂。肥皂的主要成分是高级脂肪黢钠。油脂水解后，为使肥皂和甘油充分分离，采用盐析的方法，即加入食盐细粒，使肥皂析出。

1．油脂的组成与结构

　　 油脂属于　　　　　　 类。是　　　　　 和　　　　　　　 生成的　　　　　　 。包括：　　　　　 。脂肪：由　　　　　　 的高级脂肪酸甘油酯组成；油：由　　　　　　　 的高级脂肪酸甘油酯组成，油脂的结构可表示为：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。R₁、R₂、R₃代表烃基，R₁、R₂、R₃相同的油脂为　　　　 甘酯，不相同的为　　　 甘油酯。

3、淀粉:

定义:多糖是由很多个单糖分子按照一定方式，通过在分子间脱去水分子而成的多聚体。因此多糖也称为多聚糖。一般不溶于水，没有甜味，没有还原性。淀粉与纤维素的比较：

	淀粉	纤维素
分子组成	(C6H1005)	(C6H1005)(与淀粉分子式中的n是不同的值)
结构特点	几百个到几千个葡萄糖单元构成的高分子化合物，有直链及支链结构	几千个葡萄糖单元构成的高分子化合物，与淀粉 不是同分异构体。分子的一个结构单元含三个醇羟基
物理性质	白色粉末状物质。不溶于冷水，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉会溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊	白色、无臭、无昧的物质，不溶于水，也不溶于一般有机溶剂
化学性质	1．不与银氨溶液发生银镜反应。不显还原性，是一种非还原性糖； 2．在稀酸作用下发生水解，最终产物是葡萄糖： 　 　 　 在人体内也水解为葡萄糖: 　 　 3．淀粉遇碘后变蓝色	1．不与银氨溶液发生银镜反应，不显还原性，是一种非还原性糖； 2．在酸作用下水解，最终产物是葡萄糖，但比淀粉水解困难(需水浴加热，用70%的H2S04催化)： 　 　 　3．与硝酸发生酯化反应 (纤维素三硝酸酯)

2、双糖-蔗糖

低聚糖: 糖类水解后生成几个分子单糖的糖.双糖、三糖等. 其中最重要的是双糖(蔗糖和麦芽糖)。蔗糖与麦芽糖的比较：

	蔗糖	麦芽糖
分子式	C12H22011
结构差异	不含醛基	含醛基
来源	在植物体内由葡萄糖、果糖缩合生成。 　 C6H1206+ 　C6H1206　 　酶　 H20+ C12H22011 　　 　　　　　　　(果糖)　 (葡萄糖)	淀粉水解糖化而成。 　 2(C6H10O5)+nH20　 酶　　 nC12H22011 　淀粉　　　　　　　　 (麦芽糖)
性质差异	①不显还原性，不发生银镜反应	①有还原性能发生银镜反应
②可水解，生成一分子果糖和一分子葡萄糖	②可水解，生成二分子葡萄糖
	③有甜味	③有甜味，但不如蔗糖甜

从结构上看,它一般是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的物质。 糖的分类: ＿＿糖 ＿＿糖 ＿＿糖。

1、 葡萄糖: 白色晶体 溶于水 不及蔗糖甜(葡萄汁 甜味水果 蜂蜜)，分子式: ＿＿＿＿ (180) 最简式: ＿＿＿ (30)符合此简式的有 甲醛、乙酸、甲酸甲酯等。结构简式: ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 或＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

化学性质：

①还原性：银镜反应：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；

与新制Cu(OH)：浊液反应：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；

②加成反应：能与H₂加成生成己六醇＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；

③酯化反应：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；

④发酵反应：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；

⑤生理氧化：1 mol葡萄糖完全氧化生成液态水时，放出约2804 kJ的热量，是维持人体生命活动所需要的能量，其反应热化学方程式为：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。