6．现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐。请回答：

(1)果汁饮料的包装瓶上写着105℃高温瞬时灭菌的意思是________，这样做的目的是________。

(2)自己在家中榨的果汁很容易腐败，而果汁装瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是______________________。

(3)在果汁加工过程中可添加________酶来提高出汁率和清澈度。

(4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用，该过程需控制的温度条件是______________。

(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：______________。

解析：植物细胞有细胞壁，细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，要使果汁澄清，提取出汁液，必须去除细胞壁，可用酶解法，因酶具有专一性，故用纤维素酶和果胶酶；果酒制作需无氧环境，当有氧时，醋酸菌大量生长繁殖，产生醋酸。

答案：(1)在105℃下灭菌30秒　既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质　(2)高温杀死了微生物　(3)纤维素酶和果胶　(4)醋酸菌　30℃-35℃(5)CH₃COOH+H₂O―→CH₃COOH+H₂O

5．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是(　)

解析：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。

答案：C

4． 图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(　)

A．①　 　　　　 B．②　 　　　　 C．③　 　　　　 D．④

解析：果醋的制作是利用醋酸菌将葡萄糖或乙醇生成醋酸的原理进行的。本题中的醋酸菌利用的原料是发酵初期产生的酒精，故在整个发酵过程中，培养液pH一直降低，如曲线②所示。

答案：B

3．(2010·青岛模拟)下列关于果酒制作过程的叙述正确的是(　)

A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净

B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大

C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境

D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌

解析：在精选葡萄后应先冲洗1-2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精酵母的发酵过程是一个厌氧过程；在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母的作用，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18℃-25℃。

答案：B

2．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是(　)

A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气

B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

解析：醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为30℃-35℃。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

答案：B

1．(2010·苏州模拟)果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是(　)

A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉　 　　　　　　　　 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌

C．醋酸菌、酵母菌、毛霉　 　　　　　　　　 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

解析：果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。

答案：A

8．酶是生物体内细胞合成的生物催化剂，没有酶，生物体内的几乎所有代谢反应都不能进行。随着生物科学技术的发展，酶已经走出实验室走进人们的生产和生活。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，也使得浑浊的果汁变得更加澄清。请回答下列有关酶的问题：

(1)每当到了丰收的季节，苹果堆满了仓库，如果交通不便，就会有很多苹果因保存不当或不能及时运出，而渐渐腐烂变质，苹果腐烂的原因是：

①___________________________________________________________________；

②___________________________________________________________________。

其中能使苹果腐烂的微生物的同化作用类型是________，为了减少损失，提高产品的经济效益，人们想到了榨取果汁，要想使果汁尽可能多的榨出来，应加入果胶酶，在该物质的作用下，果胶分解成可溶性的________。

(2)探究温度对果胶酶活性影响的实验步骤：a.用搅拌器制苹果泥，并适量且等量注入到6支试管中；同时另取6支试管各注入适量且等量的果胶酶溶液；b.取6个烧杯分别编号1、2、3、4、5、6，依次注入适量30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃的水，恒温水浴；c.每一烧杯中分别放入装有等量苹果泥和果胶酶的试管，保温3 min；d.将各组烧杯中试管内的苹果泥和果胶酶混合均匀，振荡试管，反应一段时间；e.过滤，比较获得苹果汁的体积。

①c中将分别装在不同试管中的苹果泥和果胶酶恒温处理的目的是________________________________________________________________________。

②有人认为该实验缺乏对照，应补充一组苹果汁和蒸馏水相混合的实验，你认为有没有必要？________。

③若继续探究果胶酶的最适用量，则在实验过程中温度、________等因素应保持不变(列举两个)。

(3)由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量较大的酶制剂之一，若通过固定化霉菌细胞生产果胶酶，则在配制海藻酸钠溶液时，要注意________，否则可能出现焦糊。固定化细胞技术一般采用包埋法固定化，原因是_________________________________

________________________________________________________________________。

(4)加酶洗衣粉中应用最广泛、效果最明显的是________酶和________酶，其中前者能将血渍、奶渍等含有的________水解成________使污渍容易脱落。同样后者可将脂肪水解成________和________。

(5)使用加酶洗衣粉清洗衣物时，需要注意的问题有(多选)(　)

A．应该用温水来溶化加酶洗衣粉

B．用来溶化加酶洗衣粉的清水的pH越接近中性效果越好

C．最好先把衣物放在含有加酶洗衣粉的水中浸泡片刻

D．加酶洗衣粉一般只适宜用于清洗化纤衣物

解析：(1)苹果堆满仓，由于空气不通畅，易使其进行无氧呼吸产生酒精而使之腐烂，除此之外，还寄生有微生物，以腐烂的苹果为有机物的来源，其同化作用类型为异养型，果胶酶瓦解细胞壁及胞间层使榨取果汁更容易。

(2)探究温度对酶活性影响的实验中，温度是自变量，但为了保证实验的正常进行，必须预先达到实验要求条件，该实验利用温度梯度作为相互对照，因此也就没必要补充苹果汁和蒸馏水相混合的实验作对照了。

(3)固定化细胞技术操作时，为了避免海藻酸钠溶液出现焦糊，要注意用小火加热或间断加热，由于细胞体积大，不易从包埋材料中漏出，所以固定化细胞技术一般采用包埋法固定化。

(4)由于生活用水多呈弱碱性，所以碱性酶制剂的使用效果更佳。

(5)由于酶的作用要有适宜的条件如温度、pH，还有其专一性，所以使用时要注意外部条件。

答案：(1)①无氧呼吸产生酒精使细胞死亡　②微生物侵染　异养型　半乳糖醛酸

(2)①保证底物和酶在混合时的温度是相同的　②没有　③pH、苹果泥含量

(3)加热时用小火或间断加热　细胞体积大，不易从包埋材料中漏出

(4)碱性蛋白　碱性脂肪　蛋白质　氨基酸或小分子的肽甘油　脂肪酸

(5)A、B、C

7．下面的流程图示意制备固定化酵母细胞的过程，请据图回答：

酵母细胞活化→配制CaCl₂溶液→配制海藻酸钠溶液→海藻酸钠溶液与酵母细胞混合

→固定化酵母细胞

(1)图中酵母菌活化就是________状态。活化前应选择足够大的容器，因为酵母细胞活化时________。

(2)影响此实验成败的关键步骤是________。此步的操作应采用________。

(3)CaCl₂溶液在形成凝胶珠时的作用原理是__________________。观察形成的凝胶珠颜色和形状：如果颜色过浅，说明______________；如果形成的凝胶珠不是________，说明实验操作失败。

(4)本实验所用的固定化技术是________，而制备固定化酶则不宜用此方法，原因是________________。

解析：本题考查制备固定化酵母菌细胞的过程。酵母菌的活化即让酵母菌恢复正常生活，固定化酵母细胞实验成败的关键步骤是配制海藻酸钠溶液，该步骤操作时，应采用小火或间断加热；CaCl₂溶液在形成凝胶珠时的作用原理是Ca²⁺与海藻酸根离子螯合成不溶于水的海藻酸钙凝胶。

答案：(1)让酵母菌恢复正常生活　体积增大较大(多)　(2)配制海藻酸钠溶液　小火或间断加热　(3)Ca²⁺与海藻酸根离子螯合成不溶于水的海藻酸钙凝胶　固定化酵母细胞数目较少　圆形或椭圆形　(4)包埋法　酶分子很小，容易从包埋材料中漏出

6．从土壤的嗜碱性短小芽孢杆菌中首先分离选育到一株产生低温型碱性蛋白酶的高产菌株。该菌珠具有嗜碱性强、不易染菌、生产性状稳定等特点。该菌产碱性蛋白酶能力强，每毫升发酵活力达9 000单位(28℃测定)、5 000单位(20℃测定)和18 000单位(40℃测定)，在全国五种碱性蛋白酶的性能比较中，该蛋白酶在28℃下所具有酶活力高于国内同类产品，表明具有低温型酶的特性。该产品用于加酶洗衣粉，可提高去污力1-2倍，特别在常温下对血渍、奶渍等蛋白质污垢有专一性的去污效果。

根据以上材料回答下列问题：

(1)从土壤中分离嗜碱性短小芽孢杆菌应用________(用途)培养基，从物理形态上应选用________培养基。

(2)为什么该菌株产的碱性蛋白酶活性在不同温度下发酵活力不同？________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(3)试分析该产品在常温下对血渍、奶渍等蛋白质污垢有专一性的去污效果的原因。________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(4)若要比较添加该蛋白酶的洗衣粉与普通洗衣粉的洗涤效果，应注意控制实验中的无关变量，请列举均衡无关变量的措施(至少三条)：

①________________________；②_________________________________________________________________；

③________________________。

(5)在日常生活中使用洗衣粉时，有人先用沸水溶解洗衣粉再浸泡衣物，该种方法能否用于题目中所说的加酶洗衣粉？为什么？________，________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

解析：(1)培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物的生长，促进所需要的微生物的生长，称为选择培养基，其用途是培养、分离出特定微生物；固体培养基用于微生物的分离、鉴定、活菌计数等。

(2)酶的活性受温度影响，最适温度下酶的活性最高，当温度低于最适温度时，随着温度的升高其活性逐渐增强。

(3)酶的专一性特点，一种酶只能催化一种或一类化学反应，血渍、奶渍的主要成分为蛋白质，蛋白酶能分解蛋白质，但不能分解其他成分。

(4)实验设计方案中要考虑控制无关变量，以减少实验误差，增强实验的可信度。控制无关变量可从酶作用的底物、作用的时间及作用的条件等方面采取措施。

(5)酶的本质是蛋白质，遇沸水会变性失活从而失去催化功能。

答案：(1)选择　固体

(2)酶作为生物催化剂，其活性受温度影响，在最适温度下酶活性最强

(3)酶具有专一性的特点，即一种酶只能催化一种或一类化学反应，所以蛋白酶只能将血渍、奶渍等蛋白质污垢分解，对其他类型污垢不起作用

(4)①使用两种洗衣粉的量相同　②被洗涤的布料及污渍状态相同　③洗涤时所用水量及温度(一般为常温下)相同　④浸泡和洗涤的时间相同(答出三条即可)

(5)不能　因为碱性蛋白酶的成分为蛋白质，遇高温会变性失活失去催化功能

5．(2010·肇庆模拟)某一实验小组的同学，欲通过制备固定化酵母细胞进行葡萄糖溶液的发酵实验，实验材料及用具齐全。

(1)酵母细胞的固定采用的方法是________。

(2)该实验小组的同学制备固定化酵母细胞的过程为：

A．使干酵母与蒸馏水混合并搅拌，使酵母细胞活化；

B．将无水CaCl₂溶解在自来水中，配成CaCl₂溶液；

C．用酒精灯大火连续加热配制海藻酸钠溶液；

D．向刚溶化好的海藻酸钠溶液中加入已活化的酵母细胞，充分搅拌并混合均匀；

E．将与酵母细胞混匀的海藻酸钠溶液注入蒸馏水中，观察凝胶珠形成。

请你改正其中错误的操作：(写出4点)

①______________________________________________________________________。

②______________________________________________________________________。

③______________________________________________________________________。

④______________________________________________________________________。

(3)该实验小组用如图所示的装置来进行葡萄糖发酵。

①请指出标号a、b的名称：

a．________；b.________。

②从上端漏斗中加入反应液的浓度不能过高的原因是________________________。

(4)实验过程中，可能会出现的现象：________，写出实验过程中装置内可能会发生的反应的反应式：_______________________________________________________________。

解析：本题考查制备固定化酵母细胞的过程以及利用固定化酵母细胞进行发酵的实验，采用包埋法。制备固定化酵母细胞时应首先用蒸馏水将酵母细胞活化；用酒精灯加热配制海藻酸钠溶液时要采用小火或间断加热。将海藻酸钠溶液冷却至常温后与酵母细胞混合均匀。再转移至注射器中，以恒定的速度缓慢地将注射器中的溶液滴加到配制好的CaCl₂溶液中，观察凝胶珠的形成。

答案：(1)包埋法　(2)①配制氯化钙溶液时应用蒸馏水　②配制海藻酸钠溶液应用小火或间断加热　③待海藻酸钠溶液冷却至常温再加入已活化的酵母细胞　④将与酵母细胞混匀的海藻酸钠溶液用注射器滴加到配制好的CaCl₂溶液中　③重复培养的目的是________________________________________________________________________

固定化酵母细胞　反应柱　②浓度过高酵母细胞会失水过多而死亡　(4)有气泡产生、有酒味散发　C₆H₁₂O₆―→2C₂H₅OH+2CO₂+少量能量