1.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：
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(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛
霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？
。
(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？
。
(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？
。
(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？
。
答案 (1)可以避免其他菌种污染，保证产品的质量
(2)制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
(3)不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质
(4)酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长
8.如图所示，图Ⅰ为植物组织培养流程图，图Ⅱ为植物组织培养过程的部分示意图，请据图回答：
(1)植物组织培养依据的原理是 。
(2)图Ⅰ中外植体是指从植物 分离出来的。
(3)图Ⅰ中的②和图ⅡA中培养基上的培养物都是由无特定形态与功能的细胞组成，称为 。
(4)图Ⅱ中D培养物已经形成幼体。请根据植物组织培养过程对图Ⅱ重新排序： 。
答案 (1)植物细胞的全能性
(2)器官、组织、细胞、原生质体 (3)愈伤组织 (4)B→A→D→C
第二章 发酵技术实践
泡菜制作、亚硝酸盐含量的检测
例1 (2008年潍坊模拟)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃-30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。
(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？
。
(4)加入“陈泡菜水”的作用是 。
(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？
。
(6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是 ( )
A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1
B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有 、 、 、 和
五大营养，同时还需适宜的条件，主要有 、 。
答案 (1)消毒 (2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 (3)盐过多，抑制了乳酸菌发酵
(4)提供乳酸菌菌种
(5)有机物干重减少；种类增加
(6)C (7)碳源 氮源 生长因子 水 无机盐 适宜的温度 无氧环境
果酒、果醋的制作过程
例2 “宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。
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据图回答：
(1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是 。
(2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
。
(3)酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是 。
(4)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？
。
(5)果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？
。
答案 (1)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量
(2)不能。因醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30-35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18-25℃)
(3)有无成形的细胞核、有无结构复杂的细胞器
(4)适宜的温度、pH、通气量(答出温度即可)
(5)向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测定所得样液的酒精度等
6.(2009年茂名模拟)尿素是一种重要的农业肥料，但若不经细菌的分解，就不能更好地被植物利用。生活在土壤中的微生物种类和数量繁多，同学们试图探究土壤中微生物对尿素是否有分解作用，设计了以下实验，并成功筛选到能高效降解尿素的细菌(目的菌)。培养基成分如表所示，实验步骤如图所示。请分析回答问题：
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KH2PO4 |
 1.4 g |
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Na2HPO4 |
2.1 g |
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MgSO4·7H2O |
0.2 g |
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葡萄糖 |
10 g |
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尿素 |
1 g |
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琼脂 |
15 g |
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将上述物质溶解后，用蒸馏水定容到100 mL |
(1)此培养基能否用于植物组织培养？ ，
理由是 。
(2)培养基中加入尿素的目的是筛选 ，这种培养基属于
培养基。
(3)“目的菌”生长所需的氮源和碳源分别来自培养基中的 和 ，实验需要振荡培养，原因
是 。
(4)转为固体培养基时，常采用 的方法接种，获得单菌落后继续筛选。
(5)下列材料或用具：①培养细菌用的培养基与培养皿，②玻棒、试管、锥形瓶和吸管，③实验操作者的双手。其中需
要灭菌的是： ；需要消毒的是： 。(填序号)
(6)在进行分离分解尿素的细菌实验时，A同学从培养基上筛选出大约150个菌落，而其他同学只选择出大约50个菌落。
A同学的实验结果产生的原因可能有 (填序号)
①由于土样不同 ②由于培养基污染 ③由于操作失误 ④没有设置对照
(7)实验结束后，使用过的培养基应该进行 处理后，才能倒掉。
答案 (1)不能 缺少植物激素(或缺少植物需要的各种营养) (2)目的菌 选择 (3)尿素 葡萄糖 为目的菌提供氧气 (4)涂布平板(划线) (5)①和② ③
(6)①②③(答出两个给1分，全对给2分) (7)灭菌
