3．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？

盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。

2．认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

1．认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

4．植物有效成分的提取要根据原料特点的不同，采用适宜的提取方法

提取方法	方法步骤	适用范围
水蒸气蒸馏	1．水蒸气蒸馏 2．分离油层 3．除水过滤	适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油
压　 榨　 法	1．石灰水浸泡、漂洗 2．压榨、过滤、静置 3．再次过滤	适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取
有机溶剂萃取	1．粉碎、干燥 2．萃取、过滤 3．浓缩	适用范围广，要求原料的颗粒要尽可能细小，能充分浸泡在有机溶液中

3．影响腐乳品质的条件

①盐、长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高，影响风味，浓度过低不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。装瓶时将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。

②酒的用量：卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

③发酵的温度：前期发酵温度应保持在15-18 ℃，毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。

④发酵时间的长短：酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为15-18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

⑤香辛料因为具有调味和杀菌也会影响腐乳风味或质量

2．比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件

	菌种及其生活方式	重要反应	发酵条件	操作提示
果酒	酵母菌 兼性厌氧型	酶 C6H12O6 →2C2H5OH+ 2CO2 　　　 无氧	温度：18-25℃，最适温度为20℃ PH；5．0-6．0 呈酸性 氧气：先期通O2，然后控制无O2	选材和材料处理；防杂菌污染；控制发酵条件；正确使用发酵装置。
果醋	醋酸菌 好氧型	糖源充足、氧气充足： 　 酶 C6H12O6 → 2C2H5OH+ 2CO2 　　　 无氧 糖源不足、氧气不足： 酶 C2H5OH+ H2O→2CH3COOH	温度：30℃-35℃ 氧气充足
腐乳	毛霉 需氧型	蛋白酶 蛋白质　 → 多肽、氨基酸、 脂肪酶 脂肪　 →　 甘油、脂肪酸	温度为15-18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长	防杂菌污染；控制盐、酒、辛香料用量；控制前、后期发酵条件
泡菜	乳酸菌 厌氧性	C6H12O6 →2C2H5O3 　　　　　　　　　 H+ NO2-+ 对氨基苯磺酸 →反应物 反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料	防杂菌污染 密封严密	选择气密性好的泡菜坛；控制腌制条件

1．几种传统发酵技术的比较

	菌种生 活方式	原理	发酵条件	操作提示
果 酒	酵母菌 兼性 厌氧型	C6H12O6 →2C2H5OH+ 2CO2	温度：18-25℃，最适温度为20℃。 PH；5．0-6．0 呈酸性。 氧气：先期通O2，目的是使酵母菌大量繁殖，然后密闭发酵生产酒精。	选材和材料处理；防杂菌污染；控制发酵条件；正确使用发酵装置。
果 醋	醋酸菌 好氧型	C2H5OH+ O2→2CH3COOH+H2O	温度：30℃-35℃。前期和中期，不需通入氧气，目的是进行酒精发酵，接种后需保持氧气充足。
腐 乳	毛霉 需氧型	蛋白酶 蛋白质→ 多肽、氨基酸、脂肪酶 脂肪→甘油、脂肪酸	温度为15-18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长。	防杂菌污染；控制盐、酒、辛香料用量；控制前、后期发酵条件。
泡 菜	乳酸菌 厌氧性	在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料	防杂菌污染， 密封严密。	选择气密性好的泡菜坛；控制腌制条件。

7．几种植物芳香油：

玫瑰油称为“液体黄金”，是世界香料工业不可取代的原料，多用于制造高级香水等化妆品。提取出的玫瑰油不含有任何添加剂或化学原料，是纯天然的护肤品，具有极好的抗衰老和止痒作用，能够促进细胞再生、防止肌肤老化、平抚肌肤细纹，还具有使人放松、愉悦心情的功效。

杏仁油富含矿物质和维生素，是一种质地轻柔、高渗透性的保湿剂。

熏衣草精油取自熏衣草花，具有怡神、助睡眠、舒缓压力的作用，此外它还具有降压、止痛、促进细胞再生的功能，可以用于治疗烫伤和蚊虫叮咬、预防和改善脱发。

柠檬精油取自柠檬果皮，具有消除紧张、焦虑、振奋精神的作用，可用于治疗神经衰弱、关节炎，还具有促进血液循环、杀菌止痛、平衡油脂分泌、舒缓肌肤老化、滋养头发的功效。

茶树精油具有新鲜、强烈的药草香味，能改善毛孔阻塞，净化肌肤，抗感染，对治疗青春痘有奇效。它也能消除疲劳、缓解压力。

天竺葵精油能收敛皮肤，平衡、调理、润滑中干性皮肤和敏感性皮肤，改善橘皮样表皮，还有助于恢复精力，平缓心情。

茉莉精油能防止肌肤老化，对中干性皮肤和敏感性皮肤具有良好的保湿和滋润作用，尤其对女性的妊娠纹和内分泌有独特的改善效果。

橙花精油具有清新的水果香味，不但能使人镇静，还能防止中干性肌肤的老化现象发生，给肌肤赋予青春活力，促进皮肤再生。

6．胡萝卜素的提取

提取胡萝卜素的主要步骤如下。

(1)选取500 g新鲜的胡萝卜，用清水洗净，沥干、切碎，然后在40 ℃的烘箱中烘干，时间约需2 h，将干燥后的胡萝卜进一步粉碎过筛。注意胡萝卜的粉碎一定要彻底。

(2)将样品放入500 mL圆底烧瓶中，加入200 mL石油醚混匀，用萃取方法提取，萃取30 min，然后过滤萃取液，除去固体物质。

(3)用蒸馏装置，对萃取的样品进行浓缩。

(4)收集接受器中的样品，观察样品的颜色和气味，并通过纸层析进行鉴定。层析时注意选择干净的滤纸，为了防止操作时对滤纸的污染，应尽量避免用手直接接触滤纸，可以带手套进行操作。点样时应注意点样斑点不能太大(直径应小于0．5 cm)，如果用吹风机吹干，温度不宜过高，否则斑点会变黄。将点好样的滤纸卷成筒状，卷纸时注意滤纸的两边不能相互接触，以免因毛细管现象导致溶剂沿滤纸两边的移动加快，溶剂前沿不齐，影响结果。

(5)确定提取胡萝卜素的最佳方案的实验设计

采用不同的有机溶剂和时间进行萃取，比较各组的实验结果，确定提取胡萝卜素的最佳方案。

5．胡萝卜素的理化性质

胡萝卜素为紫红色或暗红色结晶粉末，稍有臭味，不溶于水和甘油，溶于石油醚，在橄榄油和苯中的溶解度为0．1 g/100 mL，在氯仿中溶解度为4．3 g/100 mL。胡萝卜素在弱碱条件下比较稳定，在酸中不稳定，在光照和含氧条件下也不稳定。胡萝卜素低浓度时为黄色，高浓度时为橙红色。重金属离子，特别是铁离子，可促使胡萝卜素褪色。除胡萝卜外，绿色蔬菜和黄玉米、小米等粮食中也含有一定量的胡萝卜素。