摘要：5．胡萝卜素的理化性质 胡萝卜素为紫红色或暗红色结晶粉末.稍有臭味.不溶于水和甘油.溶于石油醚.在橄榄油和苯中的溶解度为0．1 g/100 mL.在氯仿中溶解度为4．3 g/100 mL.胡萝卜素在弱碱条件下比较稳定.在酸中不稳定.在光照和含氧条件下也不稳定.胡萝卜素低浓度时为黄色.高浓度时为橙红色.重金属离子.特别是铁离子.可促使胡萝卜素褪色.除胡萝卜外.绿色蔬菜和黄玉米.小米等粮食中也含有一定量的胡萝卜素.

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