Question

13．在生物世界，微生物虽然显得过于微小，但在自然界却作用非凡，在食品生产中的应用更是十分广泛．请回答下列问题：
（1）利用苹果、梨、葡萄等水果制作果酒时，其发酵阶段所需的菌种是酵母菌；在产生酒精时要控制的必要条件是无氧（密闭、密封），此时发酵作用的反应式C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（2）图1代表该发酵装置，如果发酵后期，通气口的开关被打开，一段时间后果酒变酸，这是由于酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸．图2中能表示该发酵过程培养液pH变化的曲线是②．
（3）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味．
（4）家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将盘置于15℃～18℃的地方，大约5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，粽叶所起的主要作用是A
A．提供菌种  B．杀菌作用      C．吸水作用  D．没什么作用
（5）下列因素中能影响腐乳风味的是①②③④⑤⑥（填序号）．
①豆腐含水量； ②盐的用量； ③香辛料的用量； ④酒的用量； ⑤发酵温度； ⑥发酵时间．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．

解答 解：（1）利用苹果、梨、葡萄等水果制作果酒时，其发酵阶段所需的菌种是酵母菌；在产生酒精时要控制的必要条件是无氧，此时发酵作用的反应式为：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（2）图1代表该发酵装置，如果发酵后期，通气口的开关被打开，一段时间后果酒变酸，这是由于酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸．醋酸呈酸性，醋酸逐渐增多，pH逐渐降低，故图2中能表示该发酵过程培养液pH变化的曲线是②．
（3）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味．
（4）家庭制腐乳，粽叶所起的主要作用是A提供菌种．
（5）能影响腐乳风味的因素有：①豆腐含水量、②盐的用量、③香辛料的用量、④酒的用量、⑤发酵温度、⑥发酵时间．
故答案为：
（1）酵母菌    无氧（密闭、密封）     C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量
（2）醋酸菌     醋酸     ②
（3）空气中的毛霉孢子     抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味
（4）A
（5）①②③④⑤⑥

点评 本题考查了果酒果醋制作和腐乳制作的相关知识，意在考查考生的识图能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断．