6.新切开的苹果在空气中放置一段时间表面变黄,最终变成褐色,这种现象在食品科学上通称为“褐变”,关于苹果褐变的原因有以下两种说法:
观点1:苹果中的Fe2+被空气中的氧气氧化成了Fe3+
观点2:苹果中的酚类物质被空气中的氧气氧化了.
究竟哪种说法正确,某合作小组同学通过实验进行了探究.
[查阅文献]
1.酚类物质遇FeCl3溶液常发生显色反应而呈现一定颜色;
2.硫氰化钾(KSCN)溶液与Fe2+生成血红色的硫氰化铁,遇Fe3+则反应
3.苹果中含有多酚和多酚氧化酶,苹果褐变是氧气、酚类、酚氧化酶共同作用生成了醌类物质的缘故.苹果中多酚氧化酶的活性温度为35℃左右、活性pH约为5.5.
合作小组将刚削皮的苹果切成七块,进行如下实验验证.请填写下表中相应的结论:
实验步骤实验现象
步骤1:在刚切开的苹果上滴加KSN溶液无明显变化
步骤2:在褐变后的苹果上滴加KSN溶液无明显变化
步骤3:在刚切开的苹果上滴加FeCl3溶液发生颜色变化,显绿色
步骤4:将切开的苹果放置在隔离空气的地方无明显变化
(1)苹果果实是生物中的子房发育而成;
(2)该实验过程中提供了不支持观点1的证据为步骤2(填写步骤序号);
(3)小明发现将刚切开的苹果放入微波炉中加热3~5分钟也不容易发生褐变,请结合上述材料对此进行解释加热使酶即蛋白质变性,破坏了苹果中多酚氧化酶的活性,从而证明了苹果褐变与酚氧化酶的活性有关.
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