题目内容
【题目】鱼被宰杀后，鱼肉中的三磷酸腺苷（ATP）经过降解生成对鱼肉鲜味贡献最大的物质——肌苷酸（IMP），但是在酸性磷酸酶（ACP）作用下该物质会进一步降解，导致鱼肉鲜味下降、风味变差。为了研究鱼类的保鲜方法，研究者从常见淡水鱼（草鱼、鮰鱼和鳝鱼）的肌肉中分离纯化得到ACP，并对该酶活性进行了系列研究。相关实验结果如下，分析回答问题：
ACP在不同浓度金属离子中的相对活性
金属离子 | 浓度（mmol/L） | 相对活性（%） | ||
草鱼 | 鮰鱼 | 鳝鱼 | ||
Na+ | 30 | 100.83 | 101.47 | 96.03 |
Zn2+ | 1 | 112.38 | 116.06 | 158.13 |
Ca2+ | 5 | 65.2l | 96.18 | 88.18 |
（1）鱼肉保鲜的思路：在IMP降解前能有效__________ACP的活性。据图a可知，草鱼ACP活性的最适pH为__________左右。
（2）反应温度超过60℃与pH低于3.8，对鳝鱼肌肉ACP活性影响机理__________（选填“相同”或 “不同”），其中pH低于3.8会破坏ACP的__________。
（3）由表可知，对ACP活力有激活作用的金属离子是__________，可以通过在鱼肉中添加微量的__________来抑制鱼肉鲜度的下降。
【答案】抑制 5.0 相同 空间结构 Zn2+ Ca2+
【解析】
酶的催化具有高效性（酶的催化效率远远高于无机催化剂）、专一性（一种酶只能催化一种或一类化学反应的进行）、需要适宜的温度和pH值（在最适条件下，酶的催化活性是最高的，低温可以抑制酶的活性，随着温度升高，酶的活性可以逐渐恢复，高温、过酸、过碱可以使酶的空间结构发生改变，使酶永久性的失活）。根据图形和表格分析，该实验的自变量有鱼的种类、温度、pH、离子的种类和浓度，因变量是酶的活性。
（1）根据题干信息分析，鱼肉中的三磷酸腺苷（ATP）经过降解生成对鱼肉鲜味贡献最大的物质——肌苷酸（IMP），但是在酸性磷酸酶（ACP）作用下该物质会被进一步降解，导致鱼肉鲜味下降，所以鱼肉保鲜的思路为：在IMP被降解前采取一定措施有效抑制ACP的活性。分析图a曲线可以看出，草鱼的最适pH值是5.0左右，此时酶的催化活性是最高的。
（2）反应温度超过60℃与pH低于3.8，都会改变鳝鱼肌肉中的ACP的空间结构，因此两者的影响机理是相同的，其中pH低于3.8会破坏ACP的空间结构。
（3）分析表中数据：草鱼、鮰鱼和鳝鱼中分离得到ACP在不同种类的金属离子中的活性不同，三种鱼的ACP活性在Ca2+溶液中都最低，在Zn2+溶液中都最高，因此可以通过在鱼肉中添加微量的Ca2+来抑制鱼肉鲜度的下降。
