Question

【题目】品味馒头中的化学

山西是面食的王国。发面馒头是山西人餐桌上不可缺少的一道美食。制作馒头的面粉是由小麦经筛选清洗后研磨而成的，其主要成分是淀粉（C6H10O5）n ）。

制作馒头首先要发面，过去，人们用“老面”当“起子”，让面团发酵，由于“老面”中同时含有乳酸菌，乳酸菌在发酵过程中会产生有酸味的乳酸，加入适量的碱面可除去酸味，使馒头酥松多孔。乳酸具有酸的通性。有时候，人们也用小苏打作发酵粉，小苏打受热易分解生成碳酸钠、水和二氧化碳，使用时可在小苏打中加入一定量的食酷，这样蒸出的馒头不仅暄软，而且碱味还不大。

现在人们大多用酵母菌发酵，当面团中缺乏氧气时，酵母茵通过将葡萄糖转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量，化学方程式为 ，产生的二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。在有氧气的环境中，在酶的催化作用下，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳、酵母菌最适宜生长的温度范围是20-~30°C，温度达到60°C时酵母菌死亡。酵母细胞中含有碳、氢、氧、磷、钙、铁、铜、锌、钴等元素。

我们在吃馒头时，少量的淀粉在咀嚼过程中被口腔中的淀粉酶催化，从而发生水解反应，生成麦芽糖（C12H22O11）, 大部分的淀粉和麦芽糖进入小肠后，被彻底消化为能被人体吸收的葡萄糖。

小麦中含有较为丰富的B族维生素，B族维生素在酸性溶液中很稳定，即使加热也不会分解。而在碱性环境中很容易被分解破坏，即使温度不是太高也是如此。B族维生素还怕高温，怕漂白粉、氯气、二氧化硫和双氧水等物质，而且还容易在淘米、洗淀粉的过程中溶在水里流失掉。B族维生素有助您保持旺盛的精力和昂扬的情绪。

根据短文回答问题:

（1）向“老面”发好的面团中加入碱面，发生反应的微观实质是____________。

（2）用小苏打做发酵粉，蒸出的馒头暄软多孔的原因是____________________。

（3）用酵母菌发酵时，应将面团放在____________的环境中，酵母菌有氧呼吸时发生反应的化学方程式是_____________。写出酵母菌中含有的人体必需的一种微量元素____________。

（4）下列说法正确的是_______________。

A 人体摄人淀粉后主要在胃里被消化

B 用酵母菌发酵制作馒头时，不需要加碱面

C 二氧化硫漂白馒头，不会影响健康

D 长期食用加入大量碱面的馒头，人体会缺乏B族维生素

Answer 1

【答案】碳酸根离子和氢离子反应生成水分子和二氧化碳分子 小苏打受热分解生成二氧化碳气体或小苏打受热分解生成的碳酸钠能与食醋反应生成二氧化碳或小苏打能与食醋反应生成二氧化碳（都写出或写一点） 温暖（或20~30°C） 铁、铜、锌、钴中的任一种，写名称或元素符号均可 B、D

【解析】

（1）向“老面”发好的面团中加入碱面，发生反应的微观实质是：碳酸根离子和氢离子反应生成水分子和二氧化碳分子；

（2）用小苏打做发酵粉，蒸出的馒头暄软多孔的原因是：小苏打受热分解生成二氧化碳气体或小苏打受热分解生成的碳酸钠能与食醋反应生成二氧化碳或小苏打能与食醋反应生成二氧化碳；

（3）酵母菌最适宜生长的温度范围是20～30°C，故用酵母菌发酵时，应将面团放在20～30℃的环境中；

在有氧气的环境中，在酶的催化作用下，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳，该反应的化学方程式为：；

酵母细胞中含有碳、氢、氧、磷、钙、铁、铜、锌、钴等元素，含有人体必需的微量元素有铁、钴、锌、铜等。

（4）A、由资料可知，大部分的淀粉和麦芽糖进入小肠后，被彻底消化为能被人体吸收的葡萄糖，不符合题意；

B、用酵母菌发酵制作馒头时，不含乳酸菌，不需要加碱面，符合题意；

C、二氧化硫对人体有害，不能用来漂白馒头，不符合题意；

D、由资料可知，B族维生素在酸性溶液中很稳定，即使加热也不会分解。而在碱性环境中很容易被分解破坏，故长期食用加入大量碱面的馒头，人体会缺乏B族维生素，符合题意。故选BD。