Question

下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是（　　）

• A、为了防止杂污染，应用蒸馏水反复冲洗葡萄
• B、在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO₂
• C、盐能析出豆腐水中的水使豆腐块变硬，因此应用含水量少的豆腐制作腐乳
• D、醋酸菌中酶的耐热性高于酵母菌中酶的耐热性

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗．（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒．（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁．（4）发酵：
①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口．
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行．及时的监测． ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气．

解答： 解：A、冲洗葡萄时，不能反复冲洗，否则会将果皮上的野生酵母菌冲洗掉，A错误；
B、在葡萄酒发酵过程中，为了防止杂菌污染，应每隔12h左右拧松瓶盖一次，以放出CO₂，B错误；
C、制作腐乳时，应用含水量为70%的豆腐制作腐乳，C错误；
D、酵母菌生存的适宜温度是18℃～25℃，醋酸菌生存的适宜温度是30℃～35℃，可见，醋酸菌中酶的耐热性高于酵母菌中酶的耐热性，D正确．
故选：D．

点评：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．