Question

17．如表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上．

品名	浓缩菠萝汁
配料	水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、维生素C、菠萝香精、 柠檬黄、日落黄、山梨酸钾等
果汁含量	≥80%生产日期标于包装袋封口上

其中属于着色剂的有柠檬黄、日落黄；属于调味剂的有蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精；属于防腐剂的有山梨酸钾；富含维生素的有浓缩菠萝汁、维生素C．
蛋白质的性质在生活中有许多实际应用．请在下表“性质”一栏中用“盐析”、“变性”或“颜色反应”表述的蛋白质性质填空．

实例	性质
紫外线消毒	变性
蛋白质遇浓硝酸变黄
误食了重金属离子，可以立即喝大量的牛奶来缓解 毒性
鸡蛋清溶液中加入少量饱和的硫酸铵溶液出现沉淀
常用酒精清洗伤口
蒸煮鸡蛋食用

Answer 1

分析 食品添加剂的品种很多，作用各不相同，主要包括着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂．各食品添加剂的作用为：着色剂-改善食品的外观；调味剂-增添食品的味道；防腐剂-防止食品腐烂、变质；营养强化剂-增强食品的营养价值；根据各食品添加剂的作用分析；
蛋白质的性质：变性、盐析、顔色反应、水解、灼烧有烧焦的羽毛气味等，据此分析．

解答 解：食品添加剂的品种很多，作用各不相同，主要包括着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂．
着色剂包括胡萝卜素、胭脂红、柠檬黄、苋菜红、日落黄等，所以该题中属于着色剂的为柠檬黄、日落黄．
调味剂包括食盐、醋、味精、蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、香精等，所以该题中属于调味剂的有蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精．
防腐剂包括食盐、醋、苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸盐等，所以该题中属于防腐剂的为山梨酸钾；
浓缩菠萝汁富含维生素C；
蛋白质遇浓硝酸变黄属于颜色反应；牛奶主要成分是蛋白质，重金属离子能使蛋白质变性而中毒；鸡蛋清溶液属于蛋白质溶液，加入少量饱和的硫酸铵溶液会发生盐析；常用酒精能使蛋白质发生变性；加热能使蛋白质发生变性；
故答案为：柠檬黄、日落黄；蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精；山梨酸钾；浓缩菠萝汁、维生素C；

实例	性质
紫外线消毒	变性
蛋白质遇浓硝酸变黄	颜色反应
误食了重金属离子，可以立即喝大量的牛奶来缓解 毒性	变性
鸡蛋清溶液中加入少量饱和的硫酸铵溶液出现沉淀	盐析
常用酒精清洗伤口	变性
蒸煮鸡蛋食用	变性

点评 本题主要考查了常用的食品添加剂和有关蛋白质的知识，难度不大，注意课本知识的掌握和基础的积累．