Question

制作泡菜的关键是培养厌氧型的乳酸发酵菌，其方法是：
①首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量占瓶容量的70%左右，盐比平时做菜稍微多放一点点，有一点咸味即止；
②待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高梁酒；
③放一个青椒进去，其他蔬菜如萝卜、卷心菜
④把瓶口密封后，放置大约7-10天，在2-3天可仔细观察，看青椒周围是否形成气泡，哪怕一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，在放2-3天，泡菜原汁就制成了！
根据以上材料，分析回答：
（1）这里采用了哪些抑制杂菌生长的措施？

 

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（2）在发酵过程中密封瓶口的目的是：

 

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（3）2-3天后青椒周围出现气泡可能的原因是

 

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（4）在瓶中加入青椒或其他蔬菜的目的是

 

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Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：发酵技术在食品制作中有重要的应用，如制泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质．据此作答．

解答：解：（1）酒、高温加热、盐、隔绝空气等都具有杀菌或抑制杂菌的作用，在本过程中主要用盐、把水烧开加热灯措施来抑制杂菌的生长．
（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封，隔绝氧气，为乳酸菌创造无氧的环境．
（3）乳酸菌发酵产生乳酸和二氧化碳，因此会出现气泡．
（4）陈泡菜水中含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种．
（5）乳酸菌的发酵、生活等需要有机物，在瓶中加入青椒或其他蔬菜的目的是为微生物的发酵提供有机物．
故答案为：（1）采用酒、高温加热、盐、隔绝空气等措施来抑制杂菌的生长．
（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封．若菜坛有裂缝，菜会腐烂变质．
（3）乳酸菌发酵产生二氧化碳．
（4）为微生物的发酵提供有机物．

点评：解答此题的关键是熟练掌握泡菜制作的原理、注意事项，并能应用于生产实际中．