【题目】豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等,具有健脾、润燥、除湿等功效,因其营养价值极高而素有东方奶酪之称。

制作腐乳的工艺流程是:豆腐切块长出毛霉加盐腌制(析出水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质)→加卤汤装瓶(形成独特风味)→密封腌制发酵腐乳发酵分为前酵与后酵。前酵是培菌累积酶系的过程,一般为36~48 h。后酵是酶系作用于腐乳坯体的过程,耗时较长,一般为36个月。

因菌种、配料、腌制时间和后熟时间等的不同,腐乳按色泽风味分为红腐乳、白腐乳、青腐乳(“臭豆腐”)、酱腐乳等。红腐乳的红色主要是红曲菌产生的红色色素;白腐乳的乳黄色是黄酮类物质,在酶作用下缓慢氧化产生;青腐乳的淡青色是氨基酸分解生成的硫与金属离子结合产生的。

腐乳发酵过程中食盐含量对化学组分的影响如下图所示。

腐乳中食盐和嘌呤含量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。臭腐乳发酵后,容易被微生物污染,另外臭腐乳豆腐坯中的蛋白质会氧化产生含硫的化合物,如果吃太多的臭腐乳,影响身体健康。

随着人民生活水平的提高和国民经济的发展,人们对腐乳的质量要求越来越高。

依据文章内容,回答下列问题。

(1)豆腐乳被称为东方奶酪,是因为__________

(2)下列制作腐乳的工艺流程中,属于物理变化的是__________

A.豆腐切块 B.长出毛霉 C.加汤装瓶 D.密封发酵

(3)臭腐乳中的含硫化合物是由__________转化生成的。

(4)腐乳制作过程中,不应加入过多的食盐,其理由是__________

(5)下列关于腐乳的说法中,合理的是__________

A.腐乳含有丰富的蛋白质 B.在腐乳发酵过程中,pH逐渐减小

C.高血压、心血管病人应少吃或不吃腐乳 D.白腐乳的颜色,是通过氧化反应形成的

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