Question

【题目】豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾、润燥、除湿等功效，因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。

制作腐乳的工艺流程是：豆腐切块→长出毛霉→加盐腌制(析出水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质)→加卤汤装瓶(形成独特风味)→密封腌制发酵。腐乳发酵分为前酵与后酵。前酵是培菌累积酶系的过程，一般为36~48 h。后酵是酶系作用于腐乳坯体的过程，耗时较长，一般为3至6个月。

因菌种、配料、腌制时间和后熟时间等的不同，腐乳按色泽风味分为红腐乳、白腐乳、青腐乳(“臭豆腐”)、酱腐乳等。红腐乳的红色主要是红曲菌产生的红色色素；白腐乳的乳黄色是黄酮类物质，在酶作用下缓慢氧化产生；青腐乳的淡青色是氨基酸分解生成的硫与金属离子结合产生的。

腐乳发酵过程中食盐含量对化学组分的影响如下图所示。

腐乳中食盐和嘌呤含量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，另外臭腐乳豆腐坯中的蛋白质会氧化产生含硫的化合物，如果吃太多的臭腐乳，影响身体健康。

随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。

依据文章内容，回答下列问题。

(1)豆腐乳被称为“东方奶酪”，是因为__________。

(2)下列制作腐乳的工艺流程中，属于物理变化的是__________。

A．豆腐切块 B．长出毛霉 C．加汤装瓶 D.密封发酵

(3)臭腐乳中的含硫化合物是由__________转化生成的。

(4)腐乳制作过程中，不应加入过多的食盐，其理由是__________。

(5)下列关于腐乳的说法中，合理的是__________。

A．腐乳含有丰富的蛋白质 B．在腐乳发酵过程中，pH逐渐减小

C．高血压、心血管病人应少吃或不吃腐乳 D．白腐乳的颜色，是通过氧化反应形成的

Answer 1

【答案】 营养价值高 AC 蛋白质 NaCl含量高会减少蛋白质含量 ACD

【解析】本题通过腐乳制作的原理和过程，考查了获得信息，处理信息，利用信息的能力，解题的关键是认真阅读，获取有用信息。

（1）豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾、润燥、除湿等功效。豆腐乳被称为“东方奶酪”，原因是它营养价值高；

（2）A、豆腐切块，只是豆腐的形状发生了改变，没有新物质生成，属于物理变化；B、长出毛霉的过程中分解食物中的营养素，有新物质生成，属于化学变化；C、加汤装瓶过程中没有新物质生成，属于物理变化；D、密封发酵过程中蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质，有新物质生成，属于化学变化；故选AC；

（3）根据“臭腐乳豆腐坯中的蛋白质会氧化产生含硫的化合物”可知，臭腐乳中的含硫化合物是由蛋白质转化来的；

（4）根据图1、2可知，腐乳制作过程中，不应加入过多的食盐，其理由是NaCl含量高会减少蛋白质含量；

（5）A、腐乳含有丰富的蛋白质，正确；B、根据图示可知，在腐乳发酵过程中，pH先变大后变小，错误；C、腐乳中食盐和嘌呤含量普遍较高，高血压、心血管病人应少吃或不吃腐乳，以免加重病情，正确；D、白腐乳的乳黄色是黄酮类物质，在酶作用下缓慢氧化产生。白腐乳的颜色，是通过氧化反应形成的，正确。故选ACD。