题目内容
【题目】腐乳是我国独有的发酵食品，是当今国际推崇的营养高效食品。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下。请回答下列问题：
盐度(%) 时间(d) | 5 | 8 | 11 |
5 | 6.66 | 6.72 | 6.70 |
10 | 6.63 | 6.62 | 6.68 |
20 | 4.64 | 6.58 | 6.62 |
30 | 4.61 | 6.56 | 6.58 |
45 | 4.50 | 6.47 | 6.52 |
60 | 4.11 | 6.44 | 6.50 |
(注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程)
（1）由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将_______，蛋白质含量呈________趋势。这是由于前期发酵阶段产生了大量的________，在后期发酵阶段将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质。
（2）腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是___________________。
（3）综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需求，同时保证营养丰富、口感鲜美，在生产过程中应该使盐度控制在________左右。另外加酒时，酒精含量在________左右
（4）若你完成了腐乳制作，则可以从_______________等方面评价乳腐的质量。
（5）由表可知，后期发酵到60天时，盐度为________的腐乳已经腐败，说明___________________________________________________________。
【答案】上升 下降 蛋白酶 毛霉 8% 12% 色泽、口味、块形等 5% 盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质
【解析】
参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
根据曲线图分析，后期发酵阶段腐乳中氨基酸的含量：含盐量5%＞8%＞11%；发酵到60天时，盐度为5%的腐乳中氨基酸含量开始下降，说明腐乳已经腐败。
根据表格分析，pH值都逐渐下降，其中含盐量8%和11%的变化不大。
（1）发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解，故氨基酸含量上升，蛋白质含量下降。
（2）腐乳制作时，起主要作用的微生物是毛霉。
（3）盐度太小容易腐败，盐度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右。卤汤中加入12%的酒，一方面可使腐乳具有独特的香味，另一方面可抑制微生物生长。
（4）腐乳制作完成后可以从色泽、口味、块形等方面评价乳腐的质量。
（5）发酵到60天时，盐度为5%的腐乳中氨基酸含量开始下降，说明腐乳已经腐败；说明盐度太低，容易导致其他微生物的生长，从而使腐乳腐败。
