题目内容
【题目】在腐乳发酵中,具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是( )
①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲红霉素
A. ①②③③B. ②③④⑤⑥C. ①②③④⑤D. ①③④⑥
【答案】C
【解析】
腐乳的制作:
1、原理:
(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行,其中起主要作用的是毛霉,它是一种丝状真菌,新陈代谢类型是异养需氧型。
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、流程:
3、注意的问题:
(1)腐乳发酵中杂菌的控制:
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉,当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时,及时用镊子和解剖针剔除,保留白毛让其生长黑色孢子。
②消毒:将豆腐块加热,杀死表面的微生物,防止其他微生物的干扰。
③接种:将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上,并用灭菌后的食品袋罩上,放在适宜的温度下培养。
(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义:豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸,豆腐不宜成块;若含水量过少,则不利于毛霉的生长,毛霉的代谢也离不开水。
(3)配制卤汤时酒量的控制:加酒的目的之一是杀死微生物,如果过少,达不到杀死微生物的目的,导致豆腐腐败;若过多,不但杀死了微生物,而且会因酒精度过高抑制了酶的活性,从而影响腐乳的成熟,同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味,一般应控制在12%左右。
根据以上分析可知,在腐乳发酵过程中,具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是①花椒、②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜,而⑥红曲红霉素是一种抗生素,不用于腐乳发酵。综上所述,C正确,A、B、D错误。
【题目】腐乳是我国独有的发酵食品,是当今国际推崇的营养高效食品。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响,其中部分数据如下。请回答下列问题:
盐度(%) 时间(d) | 5 | 8 | 11 |
5 | 6.66 | 6.72 | 6.70 |
10 | 6.63 | 6.62 | 6.68 |
20 | 4.64 | 6.58 | 6.62 |
30 | 4.61 | 6.56 | 6.58 |
45 | 4.50 | 6.47 | 6.52 |
60 | 4.11 | 6.44 | 6.50 |
(注:后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程)
(1)由图可知,后期发酵过程中,随着时间的延长,腐乳中游离氨基酸的含量将_______,蛋白质含量呈________趋势。这是由于前期发酵阶段产生了大量的________,在后期发酵阶段将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质。
(2)腐乳生产过程有多种微生物的参与,其中起主要作用的是___________________。
(3)综上研究结果,为了满足口味清淡消费者的需求,同时保证营养丰富、口感鲜美,在生产过程中应该使盐度控制在________左右。另外加酒时,酒精含量在________左右
(4)若你完成了腐乳制作,则可以从_______________等方面评价乳腐的质量。
(5)由表可知,后期发酵到60天时,盐度为________的腐乳已经腐败,说明___________________________________________________________。