摘要：一类含糖较多的原料.如马铃薯.黑麦.小麦.大麦.稻米.高梁.玉米.红薯.葡萄等水果.浆果.糖蜜等物质.经过微生物酶的作用.先使多糖改变为单糖.再利用酵母等进行乙醇发酵产生乙醇和二氧化碳.这种发酵产物经过滤等处理即为酒.也可以说酒就是葡萄糖等发酵产物.由于利用发酵的原料不同.酵母菌不同.利用的水质不同以及采用的工艺不同.产生各种不同的酒.但酒在本质上都含有乙醇.含乙醇少的低度酒.如啤酒.葡萄酒.香槟酒.甜酒等.勿需经蒸馏加工,有些酒.如白酒.则经蒸馏后使之含20-60%乙醇.工业上生产或合成的乙醇.由于生产过程中要加入一些变性剂.如丙酮.甲醇和吡啶碱等对人体有害的成份.是绝对不能喝的.乙醇是一种透明无颜色的液体.有些酒类饮料带有颜色.这或是添加天然色素.或是人工配制而成.乙醇的沸点为78.3℃.具有芳香味.可与水接任何比例混合.易然烧.具有凝固细胞蛋白质的作用.故具杀菌效能. 在乙醇发酵过程中.还会产生一些其他物质.如一些杂醇油.具芳香味的酸.醛.酯等.除此外也会含有一些有毒物质.例如.在利用谷物.水果等发酵制酒时.有时因处理马虎.往往会把带有黄曲霉素的霉变谷物一起发酵.致使这些致癌物质也混入内.

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