Question

5．下列发酵技术中，发酵温度最高的是（　　）

• A． 制作果酒
• B． 制作果醋
• C． 制作腐乳
• D． 制作泡菜

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，一定湿度．
4、泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型．

解答 解：制作果酒的温度是18℃～25℃；制作果醋的温度是30℃～35℃；制作腐乳的温度是15℃～18℃；制作泡菜的温度是20℃．因此发酵温度最高的是制作果醋．
故选：B．

点评 本题是对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌种、发酵条件的控制的考查，回忆果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌种、发酵条件，然后结合问题进行解答，难度不大．