Question

10．下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是（　　）

• A． 果醋制作需要的温度最高
• B． 酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
• C． 果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH均减小
• D． 实验中加入料酒抑制杂菌生长，促进毛霉生长

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃、腐乳制作的适宜温度是15～18℃，因此果醋制作需要的温度最高，A正确；
B、酵母菌无氧呼吸产生的酒精，一段时间内，密封的时间延长，酒精量就越多，但随着环境条件变恶劣，反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度，B错误；
C、果酒发酵过程中产生二氧化碳，果醋发酵过程产生醋酸，因此发酵过程中发酵液的pH均减小，C正确；
D、腐乳制作实验中加入料酒可抑制杂菌生长，但不能促进毛霉生长，D错误．
故选：AC．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．