Question

【题目】人们的日常生活与发酵技术密切相关。柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程:柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→成品。请回答：

（1）脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的____________(气体)促进柿子成熟。

（2）将压榨后的柿汁加热到80℃保持1020分钟的目的是____________。酒精发酵可添加活性干酵母进行，发酵的原理是____________(写出反应式）。

（3）若醋酸发酵时需扩大培养醋酸菌种，实验室常用的接种方法是____________和______________。接种前应对培养皿、接种环和培养基进行灭菌，方法分别是____________，接种时应在火焰附近进行，同时需设置空白培养基做对照，原因是____________________________________。

Answer 1

【答案】 乙烯 防止杂菌污染 C6H12O6（酶）→2C2H5OH+2CO2能量 平板划线法 稀释涂布平板法 干热灭菌(或高压蒸汽灭菌）、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌 检测培养基是否合格(检测培养基是否被污染）

【解析】试题分析：参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）脱涩过程可以用成熟的苹果，梨等水果释放的乙烯气体促进柿子成熟。

（2）将压榨后的柿汁加热到80℃保持10-20分钟的目的是防止杂菌污染，酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵原理是C6H12O6（酶）→2C2H5OH+2CO2能量。

（3）若醋酸发酵时需扩大培养的醋酸菌种，实验室常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法；接种前应对培养皿，接种环境等用具和培养基进行灭菌，方法分别为干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌；接种时应在火焰附近进行，同时需设置空白培养基做对照，以检测培养基是否合格（检测培养基是否被污染）。