Question

17．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（　　）

• A． 乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO₂；气体为CO₂
• B． 因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
• C． 发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO₂
• D． 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

Answer 1

分析 实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：A、乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；
B、腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，B错误；
CD、在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO₂，C正确；D错误．
故选：C．

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．