Question

10．下列是对通过不同微生物发酵技术制作食品的分折，请回答有关问题：
（1）在用发酵技术制作食品前，往往要先用配制的培养基培养发酵菌，培养基中含有的蛋白质、淀粉为细菌 培养提供了氮源和碳源；对培养基进行灭菌，应该采用的方法是高压蒸汽灭菌．
（2）樱桃番茄富含多种天然有机酸、人体必须氨基酸、维生素和多种矿物质，但含糖量不高．用樱桃番茄加工发酵成果酒的过程中，酒精是在微生物的细胞质基质中产生的．根据樱桃番茄的特点，在用樱桃番茄充当酿造保健酒的原料时，发酵前如果在樱桃番茄汁中添加适量的糖类，就能提高酒精的生成量．
（3）腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制
盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右．
（4）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
4、消毒和灭菌

	消毒	灭菌
概念	使用较为温和的物理或化学方法杀死物体表面或内部的部分微生物（不包芽孢和孢子）	使用强烈的理化因素杀死物体内外所用的微生物（包括芽孢和孢子）
常用方法	煮沸消毒法、巴氏消毒法、化学药剂消毒法、紫外线消毒法	灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌
适用对象	操作空间、某些液体、双手等	接种环、接种针、玻璃器皿、培养基等

解答 解：（1）培养基中含有的蛋白质为细菌培养提供了氮源，淀粉则为细菌培养提供了碳源；对培养基进行灭菌，应该采用高压蒸汽灭菌法．
（2）酒精是在微生物无氧呼吸的产物，而无氧呼吸的场所是细胞质基质；根据樱桃番茄的特点，在用樱桃番茄充当酿造保健酒的原料时，发酵前如果在樱桃番茄汁中添加适量的糖类，就能提高酒精的生成量．
（3）腐乳制作过程中，用盐腌制时，应注意控制盐的用量．
（4）制作泡菜的原理是：乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸．
故答案为：
（1）氮源   碳源    高压蒸汽灭菌
（2）细胞质基质   糖类
（3）盐的用量
（4）乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸

点评 本题考查微生物的分离和培养、果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记培养基的成分及作用；识记无菌技术；识记果酒、果醋和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．