Question

回答下列有关发酵食品制作的相关问题：
(1)制作果酒时，所用的微生物是   ，葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是          。
(2)制作果醋时，所用的微生物是   ，发酵方式为   ，需适时   。
(3)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是           。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是        。制成的泡菜还要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成   色染料。
(4)制作腐乳过程中所用到的微生物主要有   。腐乳制成后在表面有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的   ，对人体无害。

Answer 1

（1）酵母菌 先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖 耗尽氧气后再进行无氧呼吸
（2）醋酸菌 有氧呼吸  通气  （3）消灭杂菌 增加乳酸菌数量  玫瑰红 （4）毛霉 菌丝

解析试题分析：（1）酵母菌无氧呼吸能产生酒精，用于酿酒。葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸， 产生酒精。
（2）醋酸菌有氧呼吸能产生醋酸，故需要通气。陈泡菜液含有乳酸菌，可以增加乳酸菌数量，增加乳酸产量。
（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是消灭杂菌.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸溶液发生反应后形成玫瑰红色染料，可以检测亚硝酸盐的含量。
（4）制作腐乳过程中所用到的微生物有毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等，主要作用的是毛霉。腐乳制成后在表面有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的菌丝。
考点：本题考查传统发酵技术的应用，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构能力。