Question

11．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下图是腐乳制作的流程示意图：

（1）腐乳的生产多采用毛霉等进行发酵，毛霉生长的最适温度为16℃左右，在发酵过程中，毛霉分泌的蛋白酶和淀粉酶（或谷氨酰胺酶、脂肪酶）等多种酶，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和各种有机酸，形成鲜、香等特有的风味．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．
（3）加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质．
（4）腐乳浸液是由酒及各种香辛料配制而成的，腐乳浸液中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等．加料酒的作用是抑制其他微生物的生长和使腐乳具有独特的香味．

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容．
1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．
4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）毛霉生长的最适温度为16℃左右，在发酵过程中，毛霉分泌的蛋白酶和淀粉酶等多种酶，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和各种有机酸，形成鲜、香等特有的风味．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．其中加酒的作用是可以抑制微生物的生长和能使豆腐具有独特的香味．
故答案为：
（1）16℃蛋白酶    淀粉酶（或谷氨酰胺酶、脂肪酶）
（2）空气中的毛霉孢子
（3）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬　   抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质
（4）抑制其他微生物的生长　使腐乳具有独特的香味

点评 本题考查主要考查对腐乳的制作流程，原理，注意事项等考点的理解，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断．