Question

17．山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效．以下为山楂酒制作的有关过程．分析回答下列问题．

主要原料和设备	山楂；榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等
制作过程	山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁．将山楂汁倒入发酵桶中，经7-10d的发酵，即成果酒．将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在地下室里，进行30d的再发酵．然后继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶（换桶），并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒．

（1）请写出产生山楂酒的原理（用反应式表示）：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（2）在山楂酒制作中菌种的主要来源是附着在山楂表面的野生酵母菌．
（3）发酵的温度应该在18-25℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量．
（4）亚硝酸盐在食物中的含量达3 g会引起死亡．泡菜发酵过程中，会产生亚硝酸盐，所以需对泡菜进行亚硝酸盐含量的测定．其原理是：在盐酸酸化条件下，让亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应，其产物进一步与N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液结合成玫瑰红色化合物．并依据呈现颜色的深浅，通过与标准显色液进行比较，估算其亚硝酸盐含量．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：醋酸菌是-种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）果酒制作的原理是：酵母菌无氧呼吸，其反应式为C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（2）参与山楂酒发酵的微生物主要是酵母菌，在山楂酒制作中，菌种主要来自野生的酵母菌．
（3）果酒发酵的适宜温度为18℃～25℃；在发酵过程中要先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量；后密闭的目的是让酵母菌进行发酵（无氧呼吸）．
（4）亚硝酸盐在食物中的含量达3 g会引起死亡．泡菜发酵过程中，会产生亚硝酸盐，所以需对泡菜进行亚硝酸盐含量的测定．其原理是：在盐酸酸化条件下，让亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应，其产物进一步与N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液结合成玫瑰红色化合物．并依据呈现颜色的深浅，通过与标准显色液进行比较，估算其亚硝酸盐含量．
故答案为：
（1）C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量    
（2）附着在山楂表面的野生酵母菌
（3）18-25   酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量
（4）3     对氨基苯磺酸    玫瑰红

点评 本题以制作山楂酒为素材，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理，能理论联系实际，运用所学的知识解决生活中的生物学问题．