题目内容

6．回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为肽和氨基酸．豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．
（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．腐乳制作的后期可加入卤汤．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的
（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是防止瓶口被微生物污染．
（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳一般含水量为70%的豆腐最佳．

分析 1、腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
2、含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%．

解答 解：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸．毛霉适宜温度为15℃～18℃，因此笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．
（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用煮沸消毒法；向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．腐乳制作的后期可加入卤汤．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的
（3）封瓶的时候，为了防止瓶口被微生物污染，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下．
（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳一般含水量为70%的豆腐最佳．
故答案为：
（1）毛霉    肽   氨基酸  15～18   湿度
（2）煮沸消毒法   抑制微生物的生长   酒    香辛料
（3）防止瓶口被微生物污染   
（4）70%

点评 本题考查腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、豆腐的含水量、盐的用量以及酒的酒精度等，同时要注意操作过程中的无菌操作，能结合所学的知识准确答题．

练习册系列答案
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