回答下列关于腐乳制作的问题:(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程.其中起主要作用的微生物是毛霉.其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为肽和氨基酸．豆腐块平放在笼屉内.笼屉中的温度应控制在15-18℃.并保持在一定的湿度．(2)发酵完成后.需装瓶加盐腌制.瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法.向� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

6．回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为肽和氨基酸．豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．
（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．腐乳制作的后期可加入卤汤．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的
（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是防止瓶口被微生物污染．
（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳一般含水量为70%的豆腐最佳．

分析 1、腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
2、含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%．

解答解：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸．毛霉适宜温度为15℃～18℃，因此笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．
（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用煮沸消毒法；向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．腐乳制作的后期可加入卤汤．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的
（3）封瓶的时候，为了防止瓶口被微生物污染，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下．
（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳一般含水量为70%的豆腐最佳．
故答案为：
（1）毛霉    肽   氨基酸  15～18   湿度
（2）煮沸消毒法   抑制微生物的生长   酒    香辛料
（3）防止瓶口被微生物污染
（4）70%

点评本题考查腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、豆腐的含水量、盐的用量以及酒的酒精度等，同时要注意操作过程中的无菌操作，能结合所学的知识准确答题．

练习册系列答案

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2．完成下列有关物质跨膜运输的概念图．

①主动运输　　②自由扩散 ③协助扩散．

19．下列有关内环境的成分和理化特性的叙述中错误的是（　　）
①血浆和淋巴都是免疫细胞的生存环境；
②内环境的成分包括血浆蛋白、氨基酸和葡萄糖等；
③血浆渗透压主要来源于Na⁺和K⁺；
④血浆和组织液都有运输激素的作用；
⑤抗原与抗体的结合发生在内环境中；
⑥人喝醋后，血浆中的 pH 值明显下降；
⑦组织液中蛋白质含量过低，会引起组织水肿；
⑧皮肤细胞位于机体的最外面，可直接从空气中吸收O₂．

1．

某一质粒载体如图所示，外源DNA插入到Amp^r或Tet^r中会导致相应的基因失活（Amp^r表示氨苄青霉素抗性基因，Tet^r表示四环素抗性基因）．有人将此质粒载体用BamHI酶切后，与用BamHI酶切获得的目的基因混合，加入DNA连接酶进行连接反应，用得到的混合物直接转化大肠杆菌，结果大肠杆菌有的未被转化，有的被转化．被转化的大肠杆菌有三种，分别是含有环状目的基因、含有质粒载体、含有插入了目的基因的重组质粒的大肠杆菌．回答下列问题：
（1）限制性核酸内切酶作为基因工程的工具，其作用特点是识别双链DNA分子的某种特定核苷酸序列，并且使每一条链中特定部位的两个核苷酸之间的磷酸二酯键断开．
（2）如果用含有氨苄青霉素的培养基进行筛选，在上述四种大肠杆菌细胞中，未被转化的和仅含有环状目的基因的细胞是不能区分的，其原因是二者均不含有氨苄青霉素抗性基因，在该培养基上均不生长；并且含有质粒载体和含有插入了目的基因的重组质粒（或重组质粒）的细胞也是不能区分的，其原因是二者均含有氨苄青霉素抗性基因，在该培养基上均能生长．在上述筛选的基础上，若要筛选含有插入了目的基因的重组质粒的大肠杆菌的单菌落，还需使用含有四环素的固体培养基．
（3）基因工程中，某些噬菌体经改造后可以作为载体，其DNA复制所需的模板来自于噬菌体．

11．根据酵母菌制作果酒的有关知识，回答下列问题：
（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（2）酵母菌异化作用的类型是兼性厌氧型；利用酵母菌制作果酒的原理可用反应式表示：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（3）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌．
（4）果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检验．

18．从马铃薯中用打孔器打出两圆柱体块P和Q，P放在蒸馏水中1h，Q放在与马铃薯细胞液等渗的盐溶液中1h，再把P、Q放回原来位置，测定处理的圆柱体块是否与原来的孔刚好合适（　　）

	A．	P不合适，但Q刚好合适		B．	P不合适，Q也不合适
	C．	P精确合适，Q也精确合适		D．	P精确合适，Q不精确合适

15．关于“制作并观察植物细胞的有丝分裂的临时装片”实验的叙述，错误的是（　　）

	A．	解离的目的是让细胞彼此容易分开
	B．	用质量分数为0.01g/mL的龙胆紫溶液染色的目的是使染色体着色
	C．	用清水漂洗约10min的目的是洗去多余的染料，便于观察
	D．	制片时用橡皮或笔端轻轻敲击盖玻片几下的目的是使细胞分散开

15．如图表示转基因动、植物的培育过程，下列有关叙述错误的是（　　）

	A．	若①过程运用了核移植技术，则①②过程依据的原理相同
	B．	①过程用到的生物技术包括动物细胞培养、胚胎移植
	C．	受体细胞A、B均可为生物的受精卵
	D．	可通过标记基因对受体细胞A、B进行筛选

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