Question

10．某实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”的实验．表为亚硝酸盐含量测量结果：

亚硝酸盐含量	封坛前	第4天	第8天	第12天	第16天
1号坛	0.15	0.6	0.2	0.1	0.1
2号坛	0.15	0.2	0.1	0.05	0.05
3号坛	0.15	0.7	0.6	0.2	0.2

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是亚硝酸盐的含量低，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是陈泡菜液含有乳酸菌，为泡菜发酵提供菌种．
（2）泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．
（3）装坛后，泡菜坛的坛沿要注满水，目的是以保证坛内的无氧环境．
（4）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．
（5）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等．
（6）从开始制作泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多杂菌数量减少，原因是乳酸菌比杂菌更耐酸．
（7）分析表格中的数据，在2号坛食用泡菜最好，理由是2号坛在腌制的第12天开始，亚硝酸盐达到最低值并基本保持不变．

Answer 1

分析 泡菜制作的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低．陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液．
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．
（3）装坛后，泡菜坛的坛沿要注满水，目的是以保证坛内的无氧环境．
（4）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．
（5）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有发酵温度、食盐的用量、腌制时间等．
（6）泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．
（7）分析表格中的数据可知，2号坛在腌制的第12天开始，亚硝酸盐达到最低值并基本保持不变，因此2号坛食用泡菜最好．
故答案为：
（1）亚硝酸盐的含量低         陈泡菜液含有乳酸菌，为泡菜发酵提供菌种
（2）4：1          加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
（3）以保证坛内的无氧环境
（4）无氧呼吸
（5）温度        食盐用量       腌制时间
（6）乳酸菌数量增多杂菌数量减少      乳酸菌比杂菌更耐酸
（7）2号坛        2号坛在腌制的第12天开始，亚硝酸盐达到最低值并基本保持不变

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．