Question

【题目】兴趣小组同学用不同酵母菌菌种发酵制作苹果酒，测定了苹果酒发酵过程中总糖含量变化，结果如图所示。发酵结束后，测定了果酒的系列理化指标，结果如表所示。请回答下列问题：

酵母菌种	酒精度(%)	残糖(g/L)	总酚(mg GAE/L)	总黄酮(mg Rutin/L)
B	8．26	5．24	915．86	31．60
I	8．33	5．13	1066．85	42．64
C	7．99	6．85	1039．47	39．54

（1）制作苹果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是_____________________。

（2）在酸性条件下用______________与发酵产物反应，检测苹果酒制作是否成功。

（3）果酒中含有苹果的维生素以及酵母菌发酵产生的多酚、黄酮等抗氧化物质，对人体起到一定的保健功能。综合图表结果，应选用酵母菌种________（填字母），最短发酵时间为________天。

（4）进一步对酿造的苹果酒进行评估，以分析消费者对果酒的喜爱程度，你认为可进行感官评价的项目应包括（至少写出2项）：_____________________。

Answer 1

【答案】让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 重铬酸钾 I 8 色泽、香气（气味）、口感

【解析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：在有氧条件下，反应式如下：； 在无氧条件下，反应式如下：。

（1）酵母菌为兼性厌氧生物，为让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，故在果酒制作初期先通入无菌空气。

（2）在酸性条件下，可用重铬酸钾溶液来检验样液中是否产生酒精。

（3）据题干信息可知“果酒中含有苹果的维生素以及酵母菌发酵产生的多酚、黄酮等抗氧化物质，对人体起到一定的保健功能”，故应选择酒精度、多酚及黄酮等含量较高的一组，对比表格数据可知，I组符合条件；据图可知，I组在8天后总糖含量不再减少，即最短发酵时间为8天。

（4）对果酒的质量可从色泽、香气（气味）、口感等项目进行评断。