Question

18．在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是（　　）

• A． 泡菜中亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低
• B． 该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌
• C． 制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖
• D． 可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量

Answer 1

分析 制作泡菜的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：A、泡菜中亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；
B、该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；
C、在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，C正确；
D、可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量，D正确．
故选：B．

点评 本题主要考查泡菜制作的过程及亚硝酸盐含量的检测，意在强化学生对相关知识点的识记与理解．