Question

13．下列措施与降低泡菜中亚硝酸盐含量无关的是（　　）

• A． 选择成熟而新鲜的原料腌制
• B． 提高腌制温度，尽量缩短腌制时间
• C． 要注意腌制工具及原料的清洁
• D． 要保持腌制过程的厌氧条件

Answer 1

分析 泡菜制作过程中，由于一些蔬菜硝酸盐含量较高，发酵初期的硝酸盐还原菌可以将硝酸盐还原形成亚硝酸盐，随着乳酸菌数量增加，乳酸积累，硝酸盐还原菌受抑制，亚硝酸盐含量降低；泡菜制作过程中腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响亚硝酸盐的含量．

解答 解：A、成熟而新鲜的原料腌制泡菜会使亚硝酸盐含量降低，A错误；
B、温度过高、腌制时间较短，都会使亚硝酸盐含量升高，B正确；
C、泡菜制作过程中清洁的工具及原料会减少杂菌污染，亚硝酸盐含量会降低，C错误；
D、厌氧条件会抑制好氧微生物的繁殖，从而降低亚硝酸盐含量，D错误．
故选：B．

点评 本题的知识点是泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化及影响亚硝酸盐含量的因素，旨在考查学生对所学知识的理解和掌握并应用相关知识解决实际问题的能力．