Question

9．同学们，你们学习了发酵技术后，想自己动手做一下发糕吗？请按下面要求去做一做．
材料用具：面粉、鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、大碗、蒸锅．
方法步骤：①洗净双手和所需要的器具．      ②在碗内用少量温水将酵母化开．
③在面盆内将面粉和适量糖拌匀，加入酵母液，并用手揉．边揉边加水，直至揉成干湿适当的面团．
④将面团放在温暖的地方发酵4～5小时．     ⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟．
⑥将蒸熟的发糕取出，待冷却后切成小块即可食用．
请根据上述材料分析回答下列问题：
（1）鲜酵母中含有酵母菌，与细菌相比，酵母菌细胞结构的主要特点是有真正的细胞核．
（2）方法步骤①的作用是减少杂菌的污染．
（3）方法步骤④中将面团放在温暖的地方的目的是给酵母菌生长、繁殖提供适宜的温度．
（4）蒸熟的发糕松软多孔，是因为发酵过程中产生的二氧化碳气体遇热膨胀造成的．
（5）某同学将和好的面团放到一个密闭的保温装置中进行发酵，结果蒸出的发糕有些酒味，你认为可能的原因是在无氧的情况下，酵母菌分解有机物，产生了酒精．
（6）某同学学了发酵技术后在家指导妈妈“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄制作葡萄酒”．下列指导措施中，正确的是C  
A．制作酸奶需要密封，而制作葡萄酒不需要密封
B．制作酸奶和葡萄酒都需要先通气
C．制作酸奶的菌种属于细菌，酿制葡萄酒的菌种属于真菌
D．制作酸奶和酿制葡萄酒的菌种都属于真菌．

Answer 1

分析 制馒头和面包要用到酵母菌，发酵技术在食品的制造中的应用十分广泛．

解答 解：（1）酵母菌属于真菌，与细菌最大的区别是有真正的细胞核，而细菌无真正的细胞核，只有DNA的集中区．
（2）①洗净双手和所需要的器具的目的是减少杂菌的污染．
（3）酵母菌发酵需要适宜的温度，温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖，并进行充分发酵．
（4）在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，会遇热膨胀，使得面团暄软多孔．
（5）密闭的保温装置中无氧，在此条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解产生酒精，因此会有酒味．
（6）制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品．制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳，因此这两个过程都要密封．可见C符合题意．故选C．
故答案为：（1）有真正的细胞核
（2）减少杂菌的污染；
（3）给酵母菌生长、繁殖提供适宜的温度；
（4）二氧化碳；
（5）在无氧的情况下，酵母菌分解有机物，产生了酒精；
（6）C．

点评 解答此题的关键是熟练掌握蒸馒头、做面包的原理及其过程中的注意事项．