Question

【题目】泡菜是一种经过微生物发酵的制作食品，泡菜中的亚硝酸盐含量是检验泡菜质量的关键指标之一．人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至死亡，下表是某兴趣小组探究“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量”得到的数据，请分析回答：

泡菜发酵中亚硝酸盐含量（发酵温度：15℃单位：mg/kg）

盐水浓度/发酵天数	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1号坛4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2号坛6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3号坛8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

（1）制作泡菜所利用的微生物是_________．制作时，将备好的原材料和盐水按一定的比例装坛后，泡菜既要加盖，还要用水来封口，这样做的科学道理是____________ ．实验中的变量是______，同时蔬菜的品种、质量、处理方法，以及所加调料等都必须相同，这样做的目的是为了__________________。

（2）分析实验数据可以知道：泡菜中的亚硝酸含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是__________________．

（3）兴趣小组在25℃时进行了上述实验，测定的各发酵天数亚硝酸盐含量都低于15℃时测定的数据，出现这种现象的主要原因是：亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的，在较高温度下，乳酸菌通过______快速繁殖，并分解糖类产生的大量______抑制了杂菌的生长繁殖，同时发酵形成的酸性环境能分解一部分亚硝酸盐．

（4）综合上述研究，在日常生活中制作泡菜时，为了降低泡菜中的亚硝酸盐含量，我们应该选用____________________________________的条件进行发酵。

Answer 1

【答案】乳酸菌 隔绝空气，为乳酸菌提供无氧的环境 盐水浓度 控制单一变量 先上升后下降 分裂 乳酸 较高温度、高盐水浓度、较长待定发酵天数

【解析】

通过了解泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期出现的时间，根据实验步骤及表中数据结合课本知识进行分析归纳，实验过程中变量要唯一。

（1）用于发酵泡菜的微生物是乳酸菌。加水封坛的目的是：避免空气中的氧气进入坛中，影响乳酸菌的发酵，即隔绝空气，为乳酸菌提供无氧的环境。对照实验：在探究某种条件对研究对象的影响时，对研究对象进行的除了该条件不同以外，其他条件都相同的实验。所以除去盐水浓度不同，蔬菜的品种、重量、处理方法，以及所加调料等都要一样，从而保证变量唯一，控制单一变量。
（2）据表中数据可见：不同时期泡菜中的亚硝酸盐含量不同，泡菜中的亚硝酸含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是先上升后下降。使制作的泡菜有利于人体健康，应使泡菜充分发酵，并使用盐水浓度较高的盐水。
（3）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌的生殖方式是分裂生殖。乳酸菌发酵分解有机物产生乳酸，使得菜具有特殊的风味。
（4）通过实验可以看出为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量，我们应该尽量减少杂菌进入，选择较高温度、高盐水浓度、较长待定发酵天数的条件进行发酵。