题目内容
5、在制果酒．果醋．腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（ ）
A．无氧．有氧．有氧 B．有氧．无氧．有氧
C．无氧．有氧．无氧 D．兼氧．无氧．无氧
试题答案
5、A
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发酵食品加工中离不开微生物，请分析下列问题：
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①．腐乳制作过程中的主要物质变化是蛋白质分解成________________。
②．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐___________(填“增加”或“减少”)盐量。
③．卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右，原因是：含量过低，不足以____________；含量过高，腐乳成熟所需的时间将____________。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答：
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①．腐乳制作过程中的主要物质变化是蛋白质分解成________________。
②．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐___________(填“增加”或“减少”)盐量。
③．卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右，原因是：含量过低，不足以____________；含量过高，腐乳成熟所需的时间将____________。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答：
①．家庭制作葡萄酒时，菌种来源是______________；在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约__________的空间。
②．在利用上图装置进行果醋发酵，菌种应加入到___________瓶内。如果将该装置改为酒精的发酵装置，对通、排气开关的控制要求是通气开关____________，排气开关________________，同时环境温度应______________(填“升高”或“降低”)到相应要求。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________________。
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②．在利用上图装置进行果醋发酵，菌种应加入到___________瓶内。如果将该装置改为酒精的发酵装置，对通、排气开关的控制要求是通气开关____________，排气开关________________，同时环境温度应______________(填“升高”或“降低”)到相应要求。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________________。
29．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是
A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至漏度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过稃中发挥作用的微生物主要是毛霉
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
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下列与果酒、果醋、泡菜和腐乳制作相关的叙述，不正确的是
| A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 |
| B．果醋发酵可以先无氧发酵再有氧发酵 |
| C．毛霉、酵母菌两种生物属于真菌，其中酵母菌是单细胞生物 |
| D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA |
下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是
| A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 |
| B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 |
| C．在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉 |
| D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 |
下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（ ）
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在果醋、腐乳制作过程中都需要氧气的参与
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
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