Question

【题目】在果酒、果醋和泡菜制作中，下列有关叙述正确的是

A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B.泡菜发酵中期乳酸菌大量繁殖产生乳酸能抑制杂菌繁殖

C.用自然菌种发酵酿酒时，需将装好新鲜果汁的发酵瓶高压蒸气灭菌

D.可以直接根据泡菜汁颜色的深浅估测出泡菜中亚硝酸盐含量的高低

Answer 1

【答案】B

【解析】

醋酸菌为好氧菌，发酵过程中需要氧气。自然菌种发酵时需要的是附着在葡萄皮上的野生菌。泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料。

A、醋酸菌是一种好氧细菌，果醋发酵阶段需要氧气，故不能封闭充气口，A错误；

B、泡菜发酵中期乳酸菌大量繁殖产生乳酸使发酵液的PH降低，能抑制杂菌繁殖，B正确；

C、若将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌，会杀死酵母菌菌种，不能发酵产生酒精，C错误；

D、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色染料，将其与标准显色液比较玫瑰红色的深浅来估算亚硝酸盐的含量，D错误。

故选B。