Question

【题目】果胶酶广泛应用于果汁、果酒的加工和食品的防腐。回答下列问题：

（1）在果汁生产中，果胶酶能提高产品的质量，这是由于果胶酶能将果胶最终分解为可溶小分子半乳糖醛酸，瓦解植物的______，从而提高______。生产中通过______技术，可实现果胶酶的重复利用，进一步降低生产成本。

（2）PG2是果胶酶的一种，利用______法将其分离，操作中，装填凝胶柱时不能出现气泡，原因是______。

（3）PG2的果胶水解产物不仅有半乳糖醛酸，还有果胶低聚寡糖（POS），POS由2至10个半乳糖醛酸连接而成。科研人员对PG2酶解液的抑菌作用进行了研究，分组实验结果如下：

	0	15	30	45	60	75	90	120	山梨酸钾（防腐剂）
大肠杆菌	0	2	5	8	12	11	13	0	8
沙门氏菌	0	7	10	11	12	13	17	0	12

对照实验除山梨酸钾组外，还有______组。实验结果表明，抑菌效果与______有关，起抑菌作用的是酶解液中的______（填“果胶”“半乳糖醛酸”或“POS“）。

Answer 1

【答案】细胞壁和胞间层 果肉出汁率和果汁澄清度 固定化酶 凝胶色谱 气泡会搅乱洗脱液中蛋白质洗脱次序，降低分离效果 酶解时间为0min的酶解液 酶解时间和细菌种类 POS

【解析】

1、果胶酶可催化果胶分解，生成可溶性的半乳糖醛酸，使得浑浊的果汁变得澄清，所以判断不同品牌果胶酶制剂的效果，除了观察果汁浑浊程度外，还可以通过检测单位时间内反应物（或果胶）的减少量，或生成物（或半乳糖醛酸或产物）的增加量来加以判断。
2、分离和筛选能产生果胶酶的微生物，使用的培养基应以果胶为唯一碳源。果胶酶的化学成分为蛋白质，欲进一步纯化果胶酶，可根据果胶酶分子的形状和大小、所带电荷的性质和多少、溶解度、吸附性质和对其它分子的亲和力等特性进行分离提纯。因果胶酶的活性容易受到外界环境因素的干扰，所以应利用固定化酶（或固定化细胞）技术减少影响从而保护酶的活性。

（1）果胶酶能将果胶最终分解为可溶小分子半乳糖醛酸，瓦解植物的细胞壁和胞间层，从而提高果肉出汁率和果汁澄清度。生产中通过固定化酶技术，可实现果胶酶的重复利用，进一步降低生产成本。

（2）PG2是果胶酶的一种，利用凝胶色谱法将其分离，操作中，装填凝胶柱时不能出现气泡，是因为气泡会搅乱洗脱液中蛋白质洗脱次序，降低分离效果。

（3）通过表格数据分析可知：对照实验除山梨酸钾组外，还有酶解时间为0min的酶解液组。实验结果表明，抑菌效果与酶解时间和细菌种类有关。已知PG2是果胶酶的一种，果胶酶能将果胶最终分解为可溶小分子半乳糖醛酸，而PG2的果胶水解产物不仅有半乳糖醛酸，还有果胶低聚寡糖（POS），因此起抑菌作用的是酶解液中的POS。