Question

【题目】回答下列（一）、（二）小题：

（一）沙田柚为芸香科柑橘属植物，果肉浓甜，但果皮肥厚。回答以下问题：

（1）果胶是一种天然高分子化合物，适量的果胶能使冰激凌、果酱和果汁凝胶化，因此被广泛应用于食品工业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶的制取工艺大致如下：取原料，在______中漂洗，以降低果胶酶活性，提高果胶得率；酸萃取，并用活性炭脱色；超滤浓缩；最后加入______，边加入边搅拌，使果胶沉淀析出，真空干燥，得到干制品。

（2）实验室用咔唑比色法测定样品中的果胶含量。已知果胶经充分水解后可在强酸环境下与咔唑试剂产生缩合反应，生成紫红色化合物，可在530nm波长下测定______予以定量分析。在样品测定前须______，分别加入浓硫酸和咔唑试剂后，静置30分钟，测定数据以制作______。对样品溶液进行测定时，应用______替代果胶样品液来作为对照组测定数据。

（3）科研工作者对改良的沙田柚进行植物组织培养，往往选用作______为碳源。

（二）为获得果胶酶，科研人员进行了下列果胶酶高产菌株的分离、筛选、鉴定及果胶酶在生产上的应用试验。

（1）为分离产生果胶酶的某种霉菌，科研人员配制了下表所示成分的培养基，该表中应加入的成分a是______，该成分在培养基中的作用为______；在各种成分溶解配制好后应将pH调到______，再进行______灭菌。

成分	K2HPO4	MgSO4	NaNO3	FeSO4	a	琼脂	蒸馏水
质量	0.1g	0.5g	3g	0.01g	2g	15g	加至1L

（2）将获得的菌株进行扩大培养后，再用______（工具）从滤液中获得粗提的果胶酶。

（3）在果汁和果酒制作过程中，常用果胶酶处理来提高相应产品的______；生产上通过明胶、海藻酸钠（包埋剂）或戊二醛（交联剂）等对果胶酶进行______处理，以减少酶的使用量，降低生产成本。

Answer 1

【答案】沸水（或热水） 95%乙醇 OD值（光密度值） 配制一系列浓度的半乳糖醛酸标准溶液 标准曲线 蒸馏水 蔗糖 果胶 作为霉菌的碳源，起筛选菌种作用 中性偏酸 高压蒸汽 G6玻璃砂漏斗 出汁率和澄清度 固定化

【解析】

1、果胶酶的作用：能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得容易，也是果汁变得澄清。

2、果胶的制取工艺大致如下：取原料，在沸水中漂洗，以降低果胶酶活性，提高果胶得率；酸萃取，并用活性炭脱色；超滤浓缩；最后加入95%乙醇，边加入边搅拌，使果胶沉淀析出，真空干燥，得到干制品。

（一）（1）果胶的制取工艺大致如下：取原料，在沸水中漂洗，以降低果胶酶活性，提高果胶得率；酸萃取，并用活性炭脱色；超滤浓缩；最后加入95%乙醇，边加入边搅拌，使果胶沉淀析出，真空干燥，得到干制品。

（2）实验室用咔唑比色法测定样品中的果胶含量。已知果胶经充分水解后可在强酸环境下与咔唑试剂产生缩合反应，生成紫红色化合物，可在530nm波长下测定OD值（光密度值）予以定量分析。样品测定前须配制一系列浓度的半乳糖醛酸标准溶液，分别加入浓硫酸和咔唑试剂后，静置30分钟，测定数据制作标准曲线。对样品溶液进行测定时，应用蒸馏水替代果胶样品液来作为对照组测定数据。

（3）对改良的沙田柚进行植物组织培养，往往选用作蔗糖为碳源。

（二）（1）要分离能产生果胶酶的微生物，应该用以果胶为唯一碳源的培养基，因此该表中应加入的成分a是果胶；该成分在培养基中的作用为作为霉菌的碳源，起筛选菌种的作用；培养霉菌时需将培养基的pH调至中性偏酸，再进行高压蒸汽灭菌。

（2）将获得的菌株进行扩大培养后，再用G6玻璃砂漏斗从滤液中获得粗提的果胶酶。如要检测获得的果胶酶活性，可先将等量的果胶酶和果胶混合处理适宜时间，再加入等量的95%乙醇，最后根据沉淀物的生成量来判断。

（3）在果汁和果酒制作过程中，常用果胶酶处理来提高相应产品的出汁率和澄清度；生产上通过明胶、海藻酸钠（包埋剂）或戊二醛（交联剂）等对果胶酶进行固定化处理，以减少酶的使用量，降低生产成本