题目内容

【题目】将牛奶和姜汁混合,待牛奶凝固便成为一种富有广东特色的甜品﹣﹣姜撞奶。为了掌握牛奶凝固所需的条件,某同学在不同温度的等量牛奶中混人一些新鲜姜汁,观察混合物15min,看其是否会凝固,结果如下表。请回答下列问题:

温度(

20

40

60

80

100

结果

15min后仍未有凝固迹象

14min内完全凝固

1min内完全凝固

1min内完全凝固

15min后仍未有凝固迹象

(注:用曾煮沸的姜汁重复这项实验,牛奶在任何温度下均不能凝固)

1)实验证明新鲜姜汁中含有一种酶,其作用是__

220℃100℃时,15min后仍未有凝固迹象,说明酶的活性较低,其原因分别是____

3)若60℃时牛奶在有姜汁和没有姜汁的情况下都可以凝固,当反应进行到t时,向其中加人姜汁。如图,图中能正确表示加姜汁后牛奶凝固随时间变化趋势的曲线是__

4)为提高实验的准确度,实验中不同温度的等量牛奶中混入一些新鲜姜汁操作中应注意的是__

5)有同学说,该实验不能得出姜汁使牛奶凝固的最适温度,请提出解决方案:__

【答案】10分)(l)将可溶状态的牛奶蛋白质转化成不溶状态

220℃时温度较低,酶的活性减弱(2分) l00℃时高温使酶结构遭到破坏而变性失活(2分)

3)丁

4)将等量姜汁在不同温度下保温后再与对应温度的牛奶混合(2分)

5)缩小温度范围,降低温度梯度(2分)

【解析】1)分析题图信息可知,不同温度的等量牛奶中混入一些新鲜姜汁,随温度不同凝固时间不同,又由注解可知用曾煮沸的姜汁重复这项实验,牛奶在任何温度下均不能凝固,这说明新鲜姜汁含有一种酶,该酶能将可溶状态的牛奶蛋白质转化成不溶状态。

220℃酶的活性降低酶的分子结构没有遭到破坏而失去活性,当温度升高后酶的活性会恢复;而l00℃时高温使酶结构遭到破坏而变性失活,不可以恢复。

3)牛奶中加入姜汁后凝固速度大大提高,迅速凝固,如图中的丁。

4)如果不保温就将姜汁与牛奶混合,往往会使温度发生一定的变化,因此将等量姜汁在不同温度下保温后再与对应温度的牛奶混合,能够提高实验的准确度。

560℃80℃不一定是酶的最适温度,有可能在70℃时,半分钟就能完全凝固,因此要缩小温度范围,增加温度梯度才可得到最适温度。

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