题目内容

【题目】阅读下面科普短文。

酸奶营养丰富,富含人体生长发育所必须的多种营养物质,是人们喜爱的食品。

1 某品牌酸奶中主要营养成分的含量(每 100 克)

蛋白质/

糖类/

脂肪/

/毫克

/毫克

2.7

9.5

2.7

75

90

但是,普通酸奶含有乳糖,经调查,我国有 88.9%的成人缺乏分解乳糖的乳糖酶,有55.1%的成年人表现有乳糖不耐受症状(主要症状为腹泻)。因此,在保证普通酸奶基本营养不损失的前提下,乳糖含量较低或无乳糖的酸奶成为乳糖不耐受消费者的需求。相关科研技术人员为满足消费者的需求,开始研发无乳糖酸奶。无乳糖酸奶的工艺流程为:原料乳标准化添加 6%的白砂糖均质巴氏杀菌冷却接种发酵剂(直投式发酵剂)发酵(37℃42℃→ 4℃低温储存。

研究一 发酵酸奶中添加乳糖酶对乳糖水解效果的影响

37℃,向普通酸奶中添加不同剂量乳糖酶(剂量分别为 1000U/kg1500U/kg2000U/kg2500U/kg),发酵 3 小时,测得发酵酸奶中乳糖残留量随时间的变化,如图 1 所示。

研究二 普通酸奶和无乳糖酸奶发酵过程中的酸度变化

普通酸奶和无乳糖酸奶分别在 37℃ 42℃发酵 8 小时,发酵过程中酸度(从 1 小时开始测量)变化如图 2 所示。

除以上研究,科技人员还在口味、活菌数、保存等方面做了无乳糖酸奶与普通酸奶的对比研究,发现无乳糖酸奶都具有一定的优势。

依据文章内容回答下列问题。

1)由表 1 可知酸奶的主要营养成分中含量最高的是_______

2)由图 1 可知:3 小时内,_______(填字母序号,下同)。

A添加相同量乳糖酶,发酵酸奶中乳糖残留量随时间的延长而降低

B相同发酵时间,乳糖残留量均随乳糖酶添加量的增大而降低

C乳糖残留量与温度、时间、乳糖酶添加量有关

3)由图 2,影响无乳糖酸奶酸度的因素是_______

4)由图 2 可知:42℃时无乳糖酸奶发酵过程中酸度与时间的关系是_______

5)下列说法正确的是_______

A我国绝大部分成年人都有乳糖不耐受症状

B 1 指的是钠元素

C无乳糖酸奶的工艺中至少两步属于化学变化

D无乳糖酸奶比普通酸奶适合更多消费者食用

【答案】糖类 AB 温度 42℃时,无乳糖酸奶发酵的时间越久,酸度越高 BCD

【解析】

1)每100克酸奶中含有蛋白质2.7g9.5g的糖类,2.7g的脂肪。则酸奶中含量最多的营养物质是糖类。故答案为:糖类;

2A、由图1可知,在3个小时内,相同量的乳糖,发酵酸奶中乳糖的残留量逐渐降低。A正确;

B、在相同的时间内,1000U/kg的乳糖残留量最高,2500U/kg的乳糖残留量最低。所以可以得出相同的发酵时间,乳糖残留量和糖酶的添加量增大而降低。B正确;

C、在图1中,只能分析出乳糖残留量与时间、乳糖酶的添加量有关,无法分析出温度与乳糖残留量的关系。C错误。

故答案为:AB

3)由图2可知,曲线Ⅰ的42℃的无乳糖酸奶的酸度和曲线Ⅲ的37℃的无乳糖酸奶的酸度有明显的不同。所以可以分析出影响无乳糖酸奶的酸度的因素是温度。故答案为:温度;

4)由图2中的曲线Ⅰ的42℃无乳糖酸奶的时间-酸度曲线可知,时间越久,酸度越高。故答案为:42℃时,无乳糖酸奶发酵的时间越久,酸度越高;

5A、我国大约有55.1%的成年人表现有乳糖不耐受症,而不是绝大多数成年人。A错误;

B、在酸奶中加入对应的含有钠元素和钙元素的化合物,则表1中指的是钠元素和钙元素。B正确;

C、无乳糖酸奶的工艺步骤中,其中包括杀菌、发酵两个步骤。杀菌的过程中,消灭细菌病毒,有新物质生成,属于化学变化。发酵的过程,有物质发酵,生成新的物质,属于化学变化。所以无乳糖酸奶的工艺中至少包括两步化学变化。C正确;

D、无乳糖酸奶不仅营养不损失,而且对乳糖含量较低或无乳糖的乳糖不耐受的消费者较好,与普通的酸奶有一定的优势。D正确。

故答案为:BCD

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