Question

【题目】酵母与发酵粉

生活中制作糕点、馒头时一般都要添加酵母或发酵粉进行发酵。

酵母中含有一定量的麦芽糖酶及蔗糖酶。面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，进行着有氧呼吸，淀粉水解成麦芽糖。接着面粉中原有的微量蔗糖及新产生的麦芽糖水解生成葡萄糖与果糖，最后被酵母氧化成二氧化碳和水，并释放出一定的能量。面团中的氧气有限，酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，生成的二氧化碳在面筋的网络中出不去，加热蒸烤时，二氧化碳受热膨胀，将糕点撑大了许多。

用酵母做成的面食松软可口，有特殊风味，易于消化。酵母本身含有丰富的蛋白质及维生素B，可以增加营养价值，因此面制品大都用酵母发酵。

但用酵母发酵对于含糖与油较多的面团往往达不到预期的效果，其原因是糖和油对酵母菌有抑制作用，另外用酵母发酵耗费的时间长，而且发酵时间与酵母的种类、多少和温度相关。因此，也有用发酵粉来代替酵母制作糕点的。

发酵粉一般是碳酸氢钠与磷酸二氢钠或有机酸的混合物，也有用碳酸氢铵的。发酵粉调和在面团中，受热时就产生出二氧化碳气体，使面制品成为疏松、多孔的海绵状。发酵粉使用时不受发酵时间限制，随时可用，对多油多糖的面团也照样起发泡疏松的作用。缺点是它的碱性会破坏面团中的维生素，降低营养价值，若混合不均匀反而会导致面制品中有的地方碱太多发黄而不能吃。

由此可见，酵母与发酵粉二者各有千秋。

请根据短文内容回答下列问题。

（1）用酵母和发酵粉制作的面食都松软多孔，是因为________。

（2）在5～10h内，酵母发酵的最佳温度是____________。

（3）下列有关酵母和发酵粉的说法中，正确的是________（填字母）。

A 酵母发酵面团的过程包含缓慢氧化

B 消化功能较弱的人宜食用用酵母做成的面食

C 发酵粉的发酵效果与面团含糖、含油多少无关

D 酵母可以直接使面团中的淀粉转化为二氧化碳和水

E 用酵母制成的面食比用发酵粉制成的面食营养价值高

Answer 1

【答案】都产生了二氧化碳气体 40℃ ABCE

【解析】

（1）用酵母和泡打粉都能使制作的面食疏松多孔，是因为面食的疏松多孔主要是因为制作过程中都产生了二氧化碳气体；

（2）根据题中图示可知，在5-10h内，酵母发酵的最佳温度是40℃，此时发酵速度最快；（3）A 根据“面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，进行着有氧呼吸，淀粉水解成麦芽糖” 酵母发酵面团的过程包含缓慢氧化，故A正确；

B 根据“用酵母做成的面食松软可口，有特殊风味，易于消化”可知，由于发酵工程中变成了易于吸收的物质，消化功能较弱的人宜食用酵母发酵制作的面食，故B正确；

C 根据“发酵粉使用时不受发酵时间限制，随时可用，对多油多糖的面团也照样起发泡疏松的作用”可知，发酵粉的发酵效果与面团含糖、含油多少无关，故C正确；

D 根据“面粉中原有的微量蔗糖及新产生的麦芽糖水解生成葡萄糖与果糖，最后被酵母氧化成二氧化碳和水，并释放出一定的能量”可知，酵母不可以直接使面团中的淀粉转化为二氧化碳和水，故D错误；

E 根据“酵母本身含有丰富的蛋白质及维生素B，可以增加营养价值”可知，用酵母制成的面食比用发酵粉制成的面食营养价值高，故E正确。故选ABCE。