题目内容

【题目】阅读下面科普短文。

俗话说:“过了腊八就是年”,因此泡制腊八蒜已成为一种过年的习俗。

腊八蒜的制作方法是将蒜瓣剥皮洗净,放到密封容器里,倒入陈醋或米醋,封口冷藏。一段时间后,蒜会变得通体碧绿。

腊八蒜为什么会变绿?

腊八蒜呈现绿色是天然色素造成的。大蒜细胞中含有较多的含硫类生物活性物质,这些物质在蒜酶和醋酸的作用下,经过一系列反应可生成两种大蒜色素——黄色素和蓝色素,从而使蒜呈现绿色。其中蓝色素性质不稳定,温度略高就容易分解,光照会加速分解。而黄色素较稳定,在酸性环境中,升温和光照都不会使其分解。因此存放一段时间后的腊八蒜,其颜色就会从蓝绿色慢慢变成黄绿色,再逐渐变成浅黄色。

腊八蒜为什么在“腊八”泡制?

实践中发现将6月初新收获的大蒜直接用于加工腊八蒜,是不会变绿的。在79 月这几个温度较高的月份,常温贮存一段时间的新蒜用于加工腊八蒜也不能变绿。综上可得,温度对于大蒜绿变具有至关重要的作用。低温可打破大蒜休眠、激活蒜酶、促使大蒜绿变。将刚采摘的新蒜在不同温度条件下贮存,测得其绿变能力趋势如图。

一般情况下,腊八蒜里的蓝色素会在泡制25天左右达到峰值,到40天左右,腊八蒜基本上已经由绿色完全变为黄色。而“腊八”距离除夕一般是21天或22天,这个时间间隔恰好使腊八蒜在过年时呈现出最巅峰的色泽和味道。

怎样保持腊八蒜的绿色?

研究表明,保持4℃的低温,控制pH4.0左右,并使用真空包装和避光条件,腊八蒜就能保存三个月以上而不变黄。

依据文章内容回答下列问题。

1)泡制腊八蒜所用的醋中含有醋酸(CH3COOH),其组成元素有__________种。

2)泡制腊八蒜最好选用____________条件下贮存的蒜(填序号,下同)。

A0~4℃、贮存20天左右 B0~4℃、贮存80天左右

C常温、贮存20天左右 D常温、贮存80天左右

3)选在腊八节泡蒜的原因是______________________

4)下列说法正确的是_________

A腊八蒜呈现绿色由于加入了人工色素

B较高的贮存温度不利于使大蒜具有绿变能力

C在腊八蒜的泡制过程中,避光处理可避免腊八蒜过早变黄

5)生活中,延长腊八蒜绿色时间的措施有__________________

【答案】3 B 温度、时间适宜,能使蓝色素在春节达到峰值 BC 放入冰箱内冷藏(答案合理即可)

【解析】

1)由醋酸分子式(CH3COOH),可知醋酸由碳、氢、氧三种元素组成;

2)由趋势图可知泡制腊八蒜最好选用0~4℃,可以贮存80天左右,故选:B

3)腊八蒜最好选用0~4℃条件下贮存,一般情况下,腊八蒜里的蓝色素会在泡制25天左右达到峰值,而腊八距离除夕一般是21天或22天,这个时间间隔恰好使腊八蒜在过年时呈现出最巅峰的色泽和味道。

4A腊八蒜呈现绿色是天然色素造成的。大蒜细胞中含有较多的含硫类生物活性物质,这些物质在蒜酶和醋酸的作用下,经过一系列反应可生成两种大蒜色素——黄色素和蓝色素,从而使蒜呈现绿色,故选项说法错误;

B由图表可知,较高的贮存温度不利于使大蒜具有绿变能力,故选项说法正确;

C研究表明,保持4℃的低温,控制pH4.0左右,并使用真空包装和避光条件,腊八蒜就能保存三个月以上而不变黄,故选项说法正确;

故选:BC

5)生活中,延长腊八蒜绿色时间的措施有:放入冰箱内冷藏、使用避光容器贮存等。

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