4.腐乳营养价值丰富,但目前主要作为嗜好性的调味品食用,因其较高的盐含量严重阻碍摄入量及功能性发挥.科研人员通过实验研发含盐量低,同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳,过程如下:
①筛选分离菌种:将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离,挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株;②菌种的扩大培养:将毛霉接种在斜面培养基上,25℃培养2~3d 后制成孢子悬液,过滤后计数,加生理盐水调节菌种浓度;③接种、培养、搓毛与装瓶:将菌种喷洒在豆腐块上,放入培养箱中培养,一段时间后取出,放置在阴凉处2~4h,然后将坯块上互相依连的菌丝分开,将每块豆腐表面用手指轻轻揩抹一遍,装入发酵瓶中;④腐乳品质评定:通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定.部分数据如图所示,请分析回答下列有关问题:

(1)步骤①中,毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈,在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙,其菌落直径分别为3.2cm、2.8cm、2.9cm,其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7cm、3.5cm、3.3cm.应选择菌落乙作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌.
(2)步骤②中,调节菌种浓度所用生理盐水应该灭菌(灭菌冷却)后再使用.
(3)步骤③中布满毛霉的豆腐块放在阴凉处2~4h称为晾花,晾花目的是增加酶的作用,并使霉味散发,每块豆腐表面用手指轻轻揩抹一遍再装瓶,这样做的目的是有利于腐乳成形,防止腐乳块之间黏连.
(4)腐乳行业规定腐乳总酸含量不能高于1.3g/100g,低盐腐乳和普通腐乳均符合标准,但低盐腐乳中的总酸含量总是要高一点,请分析其因低盐腐乳含盐量低,抑制细菌及酶活性的能力比普通腐乳要低.腐乳中氨基酸态氮的含量可代表蛋白质的分解情况.据图分析,腐乳的盐含量为11%较为适宜,盐含量不宜过低,原因不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质.
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