Question

制作腐乳时卤汤中的酒精含量为什么控制在12％左右？其作用是什么？

Answer 1

答案：
解析：

答案：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低、蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。加12％酒精的作用是：抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味。 点拨：制作过程中的每一步都有它的作用，在卤汤中加一定量的酒精是为了抑制微生物的生长，保证腐乳成熟，同时使之具有独特的香味。