Question

【题目】某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题：

（1）A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，按照清水与盐的质量比为________的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却后使用。最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_____________。要注意控制腌制的时间、________ 和食盐的用量。

（2）B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，加盐的作用是________________________，使豆腐块变硬，同时________________________，避免豆腐块变质。 卤汤中酒的含量应控制在________左右。

（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋。在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由________大量繁殖而形成的。

Answer 1

【答案】4:1 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 温度 析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长 12% 醋酸菌

【解析】

1、泡菜制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是严格厌氧菌，因此发酵过程中要保证无氧环境；泡菜制作过程中，腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质。

2、腐乳制作过程中常用的菌种主要是毛霉，毛霉的菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝，直立菌丝产生孢子，又叫生殖菌丝，匍匐菌丝吸收营养，又称营养菌丝；腐乳制作的流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，加盐的目的是析出豆腐中的水分使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物生长，避免豆腐块变质。

3、果酒制作原理是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，果醋制作的原理是醋酸菌进行有氧呼吸将葡萄糖或酒精变成醋酸。

（1）制作泡菜时，所用盐水按照清水与盐的质量比为4:1配制。泡菜制作过程中，由于腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质，因此在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度、盐的用量等；在泡菜腌制的过程中，最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

（2）加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，故在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有独特的香味。卤汤中酒的含量应控制在12%左右。

（3）果酒制作过程中，如果果酒接触到空气，醋酸菌会增殖在果酒表面形成一层菌膜；在缺少糖源时醋酸菌可以将乙醇变为乙醛，然后将乙醛变为醋酸。