题目内容
19．请回答“泡菜的腌制”实验有关的问题：（1）腌制泡菜的基本过程是：将蔬菜、盐水、糖、白酒等放入洗净的菜坛，混合均匀．坛口加盖后用水封好．如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中侵1分钟．加入的白酒，既可作为调味剂，增加醇香感，还具有抑制杂菌生长的作用．
（2）腌制泡菜过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和假丝酵母．为了分离某种美味泡菜汁中的乳酸菌作为菌种，可将稀释后的泡菜汁用涂布法快速接种到平面培养基上，立即将培养皿C（A．正放于无氧培养箱 B．正放于有氧培养箱 C．倒置于无氧培养箱 D．倒置于有氧培养箱）中培养．
分析 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定
1、原理
（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
（2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量．
2、流程
（1）泡菜的制作
（2）亚硝酸盐含量的测定操作过程
解答 解：（1）参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，属于厌氧菌，因此坛口加盖后用水封好．如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中侵1分钟．加入的白酒，既可作为调味剂，增加醇香感，还具有抑制杂菌生长的作用．
（2）腌制泡菜过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和假丝酵母．根据题干中“稀释”一词可知应该采用稀释涂布平板法快速接种到平面培养基上．由于乳酸菌是厌氧菌，因此应该将培养皿倒置于无氧培养箱中培养．
故答案为：
（1）水 开水 抑制杂菌生长
（2）假丝酵母 涂布 C
点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．
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