Question

5．新疆盛产优质葡萄，是制作葡萄酒的良好原料．在葡萄酒酿制过程中，有许多需要注意的环节，请回答下列有关问题：
（1）酿制葡萄酒最主要的微生物是酵母菌，酒精发酵一般将温度控制在18～25℃．
（2）葡萄酒呈现深红色的原因是：发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液．
（3）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是对原料和设备进行消毒和灭菌，并接入合适的菌种．
（4）在制作葡萄酒试验中，在发酵瓶中装入葡萄汁，要留有大约$\frac{1}{3}$的空间，果汁发酵后，是否有酒精的产生，可用重铬酸钾来检验．
（5）如果要继续制作葡萄醋，在发酵后期要向发酵液中通入无菌空气，目的是保证发酵液处于有氧环境中，并将发酵液置于30～35℃环境中，一段时间后，发酵液中会出现醋酸菌，这类微生物在糖类缺乏时可以使酒精转化为乙醛，后者再转化为醋酸．

Answer 1

分析 果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃，酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程是否产生酒精；果醋制作的原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌将葡萄糖或酒精转化成醋酸，醋酸菌是好氧菌，最适宜生长的温度范围是30～35℃，因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控制在30～35℃．

解答 解：（1）酿制葡萄酒最主要的微生物是酵母菌，酒精发酵一般将温度控制在18～25℃．
（2）发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液．
（3）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是对原料和设备进行消毒和灭菌，并接入合适的 菌种．
（4）在制作葡萄酒试验中，在发酵瓶中装入葡萄汁，由于酵母菌无氧呼吸会产生二氧化碳，因此要留有大约$\frac{1}{3}$的空间，果汁发酵后，是否有酒精的产生，可用重铬酸钾来检验．
（5）如果要继续制作葡萄醋，在发酵后期要向发酵液中通入无菌空气，目的是保证发酵液处于有氧环境中，并将发酵液置于30～35℃环境中，一段时间后，发酵液中会出现醋酸菌，这类微生物在糖类缺乏时可以使酒精转化为乙醛，后者再转化为醋酸．
故答案为：
（1）酵母菌    18～25℃
（2）酒精度数    色素
（3）消毒     灭菌    菌种
（4）$\frac{1}{3}$     重铬酸钾
（5）无菌空气    保证发酵液处于有氧环境中     醋酸      酒精     乙醛     醋酸

点评 本题考查果酒和果醋的制作、微生物的分离和提取，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理；识记实验室分离和纯化微生物常用的方法．