题目内容
1．下列有关腐乳制作的叙述中，正确的是（ ）①毛霉产生的蛋白酶只能将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝
④决定腐乳特殊口味的是卤汤
⑤加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬
⑥卤汤中酒的含最应控制在30%左右，酒精含量过低，不足以抑制微生物．
| A． | ②③④⑤ | B． | ①②③④ | C． | ③④⑤⑥ | D． | ①④⑤⑥ |
分析 腐乳的制作：
1、原理：
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程：
3、注意的问题：
（1）腐乳发酵中杂菌的控制：
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．
解答 解：①毛霉产生的蛋白酶只能将豆腐中的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，①错误；
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，②正确；
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色的直立菌丝，③正确；
④决定腐乳特殊口味的是卤汤，④正确；
⑤加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，⑤正确；
⑥卤汤中酒的含最应控制在12%左右，酒精含量过低，不足以抑制微生物，⑥错误．
故选：A．
点评 本题考查腐乳的制作，要求考生识记参与腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各叙说．
| A． | ①是模板链，②是DNA聚合酶 | B． | ③处DNA双螺旋解开 | ||
| C． | ④是游离的核糖核苷酸 | D． | ⑤的方向为向右 |
| A． | 在大肠杆菌体内制取生长激素 | B． | 在青霉菌体内获取青霉素 | ||
| C． | 在酵母菌体内获得干扰素 | D． | 在大肠杆菌体内获取胰岛素 |
| A． | M个氨基酸构成的蛋白质分子，有N条环状肽链，其完全水解共需M-N个水分子 | |
| B． | 在小麦细胞中由A、G、T、C四种碱基参与构成的核苷酸最多有8种 | |
| C． | 糖原、脂肪、蛋白质和核糖都是生物体内高分子化合物 | |
| D． | 细胞中氨基酸种类和数量相同的蛋白质不一定是同一种蛋白质 |
| 比较内容 | 植物细胞工程 | 动物细胞工程 |
| 特殊处理 | 酶解法去除细胞壁 | 用胰蛋白酶等处 理后制成细胞悬液 |
| 融合方法 | 物理方法、化学方 法、生物方法 | 物理方法、化学方法 |
| 典型应用 | 人工种子、种 间杂种植物 | 单克隆抗体的制备 |
| 培养基 区别 | 麦芽糖是离体组 织赖以生长的成分 | 动物血清不可缺少 |
| A． | 0处 | B． | 1处 | C． | 2处 | D． | 3处 |
| A． | 所有的酶都是在核糖体上合成的 | |
| B． | 活细胞内的酶催化反应完成后立即被降解 | |
| C． | 酶的数量会因为化学反应进行而减少 | |
| D． | 不是所有酶在细胞内起作用 |
| A． | 两条都含15N | B． | 两条都含14N | ||
| C． | 一条含15N、一条含14N | D． | 无法确定 |