题目内容
如图是腐乳制作的实验流程示意图．请回答相关问题：
（1）腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物产生的 ，通过发酵使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收．
（2）用盐腌制时，盐的浓度太低 ；盐的浓度太高则 ．
（3）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 左右．
（4）含水量为 左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从 等方面评价腐乳的质量．
（1）腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物产生的
（2）用盐腌制时，盐的浓度太低
（3）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在
（4）含水量为
考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
专题：
分析：在腐乳的制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．加盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．
解答：
解：（1）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）加盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，还有调味的作用．盐的浓度太低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，盐的浓度太高则会影响腐乳的口味．
（3）卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右．
（4）所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形．完成了腐乳制作，可以从色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量．
故答案为：
（1）蛋白酶等酶类
（2）不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质 会影响腐乳的口味．
（3）12%
（4）70% 色泽、口味、块形
（2）加盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，还有调味的作用．盐的浓度太低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，盐的浓度太高则会影响腐乳的口味．
（3）卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右．
（4）所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形．完成了腐乳制作，可以从色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量．
故答案为：
（1）蛋白酶等酶类
（2）不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质 会影响腐乳的口味．
（3）12%
（4）70% 色泽、口味、块形
点评：本题主要考查腐乳的制作，意在强化学生对相关操作的识记与理解．
练习册系列答案
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| A、青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用 |
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