Question

15．要成功制作泡菜，最主要的条件是（　　）

• A． 缺氧环境
• B． 有氧环境
• C． 加盐
• D． 加香辛料

Answer 1

分析 泡菜制作的原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：AB、参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧型微生物，因此要成功制作泡菜，最主要的条件是缺氧环境，A正确，B错误；
C、泡菜制作过程中要加盐，但这不是泡菜制作最主要的条件，C错误；
D、泡菜制作过程中要加香辛料来调味，但这不是泡菜制作最主要的条件，D错误．
故选：A．

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．