Question

3．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（　　）

• A． 泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多对身体会造成伤害
• B． 煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌
• C． 制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型
• D． 泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加

Answer 1

分析 制作泡菜所用微生物是乳酸菌，实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：A、泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多对身体会造成伤害，A正确；
B、煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌，B正确；
C、制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，C正确；
D、泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D错误．
故选：D．

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、实验步骤及其细节，能结合所学的知识准确判断各选项．