Question

14．回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质中．
（3）检测泡菜中亚硝酸盐的含量，必须先制备已知浓度的标准显色液，将显色反应后的样品与其进行对比，即可估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．常见泡红萝卜不适合用作检测材料，原因是红萝卜含有色素，干扰实验结果．亚硝酸盐在特定条件下能转变成致癌物亚硝胺，泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等．
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸．这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多杂菌数量减少，原因是乳酸菌比杂菌更耐酸．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．
2、泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵．
3、泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

解答 解：（1）泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染，由于陈泡菜水中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加．
（2）泡菜中乳酸的发酵过程既是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸菌的无氧呼吸的场所是细胞质．
（3）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．红萝卜不适合用作检测材料，原因是 红萝卜含有色素，干扰实验结果．亚硝酸盐在特定条件下能转变成致癌物  亚硝胺，泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有发酵温度、食盐的用量、腌制时间等会影响泡菜中亚硝酸盐的含量．
（4）泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．
故答案应为：
（1）杀灭杂菌     增加乳酸菌数量
（2）无氧呼吸         细胞质
（3）标准显色液  对比   红萝卜含有色素，干扰实验结果    亚硝胺 温度    腌制时间   食盐用量
（4）乳酸菌数量增多杂菌数量减少     乳酸菌比杂菌更耐酸

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．